[김순동의 발효이야기] 숙취에 효과가 있는 사과 막걸리

막걸리 소비가 다소나마 활기를 띰에 따라 사과, 송이, 대추, 딸기 등을 가미한 새로운 제품들이 선을 보인다. 막걸리는 일반 주류와 달리 살아있는 효소, 효모, 젖산균을 비롯하여 당질, 단백질, 식이섬유, 비타민류가 함유되어 있어 영양적 가치가 높을 뿐 아니라 항암작용이 있는 스콸렌(squalene)과 항산화, 항염, 신경보호 활성을 지닌 파내졸(farnesol)을 여타 주류보다 많이 함유한다(하재호, 한국식품연구원).

이 같은 기능적 특성에도 불구하고 과거보다 소비량이 낮은 것은 소비자들의 고급화 성향과 함께 유통 중에도 발효가 진행되어 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하는 등 맛의 변화가 생기며 장기간 저장할 경우에는 초산균이나 산막효모, 곰팡이 등이 번식하며 침전물이 가라앉는 문제점이 있기 때문이다(Lee et al, Kor J Diet Cult, 1989). 술은 적당하게 섭취할 경우에는 혈액순환을 촉진하는 등 건강에 도움을 주지만 만성적인 과음은 높은 칼로리에 대한 상대적 영양결핍과 복부비만 등을 일으킨다.

혈액을 타고 간세포질로 들어간 알코올은 ADH(알코올탈수소효소,알코올의 산화를 촉매하는 효소)에 의하여 산화되어 아세트알데하이드가 되며, ALDH( 아세트알데히드탈수소효소)의 작용으로 아세트산이 된 후 아세틸 코에이가 되어 에너지 사이클로 들어가 그램당 7Cal을 생성하며, 과잉의 칼로리는 지방으로 축적된다.

섭취한 알코올이 체내에서 완전히 분해되지 못하면 잔존하는 알코올 분해물로 인해 체질이 산성화됨과 동시에 아세트알데하이드가 숙취의 원인이 되며, 활성 산소종을 생성하기도 한다. 알코올이 산화한 아세트알데하이드가 아세트산으로 되는 과정 중에는 보효소인 NAD(세포에서 발견되는 중요한 조효소)가 NADH로 환원되어 소모됨으로써 새로운 NAD가 필요해진다. NAD는 알코올 섭취량에 비례하여 그 소모량이 증가함으로 NADH/NAD의 비가 높아지며 과잉으로 생성된 NADH의 H가 체지방 생합성의 재료로 쓰인다.

간 세포질 또는 간 미토콘드리아에서 일어나는「사과산→옥살아세트산→아스파르트산→사과산」경로에서 생성하는 NAD는 알코올 산화에 재이용된다. 그러므로 사과에 함유한 사과산과 아스파르트산은 알코올 산화에 소모된 NAD를 보충하는 역할을 함으로서 알코올 대사를 촉진하며 숙취를 해소한다.

술을 마시는 것은 술로 인해 기분을 좋게 하며, 에너지나 영양소 섭취를 위한 것이 아니라 삶을 즐기는 수단으로 체지방의 생성은 이차적인 문제다. 술의 대사는 체질에 따라 또는 술의 품질에 따라 차이가 있다. 체내에 들어간 알코올의 산화를 촉진하는 것은 음주를 즐겁게 하는 것이며 숙취를 줄이는 수단이며 ADH의 활성과 밀접한 관련이 있다.

고단백, 고당질 식품이나 리보플래빈, 트립토판, 나이아신과 같은 특이한 영양소가 부족하면 알코올의 산화율은 낮아진다. 또 배고픔 상태에서는 산소의 소비량이 감소함으로 알코올의 산화율이 낮아진다.

막걸리는 식힌 지에밥에 누룩분말을 골고루 혼합한 후 물을 더하고 효모배양액(주모)를 가하여 일주일 정도 발효한다. 이렇게 얻은 술덧은 거르면서 물을 부어 주도를 6%로 묽힌다. 물을 더할때에 원료 양에 대하여 사과즙을 10~20%되게 첨가하여 발효한 사과 막걸리는 청량감이 있으며 마신뒤끝이 깨끗하다.

만성적인 음주 동물실험에서 사과막걸리를 급여한 군은 일반 쌀 막걸리를 급여한 군에 비해 활성산소 생성계 효소인 XO(잔틴산화효소)의 활성이 50%정도 감소하며 활성산소 소거계 효소류의 활성은 전반적으로 상승한다. 또, ADH, ALDH 등 알코올 대사계 효소의 활성증가로 숙취를 제거하는 효과가 있다.

특이한 것은 알코올대사로 인한 간지방의 축적이 일어나지 않는다. 이것은 사과산을 비롯한 사과의 성분들이 에너지 사이클을 활성화하여 단위시간내의 에너지 소모율을 증대시킴으로서 나타난 현상으로 보인다(김순동 등, 청송군 사과 막걸리 결과보고서, 2010).

대구가톨릭대학교 명예교수