[특급 레시피] "셰프의 기본? 일단은 체력…" 최해용 총주방장

해물스파게티

"신선한 해물에 달콤매콤한 면발이 입안을 감싸고 도는 맛."

특급 레시피 네번째 순서로 대구프린스호텔 최해용(44) 총주방장이 선보인 해물 스파게티를 만드는 방법을 지켜보고 그 맛을 봤다. 젊은층들이 좋아하는 이태리식 스파게티라 이를 보러 온 요리 지망생들의 눈빛은 더 똘망똘망했다. 끝나고 나니 '입에 살살 녹는다'고 야단이다.

최 총주방장은 이번 주 매일신문에 소개될 요리재료를 정갈하게 준비해 두었으며, 기자를 비롯해 요리학원에서 온 지망생들을 호텔 로비에서부터 반갑게 맞았다. 이번 주에는 중앙요리학원 소속 박준우(계명문화대 관광외식학과 입학예정)·김용호(대구보건대 호텔외식조리학과 입학예정)·채민수(대구산업정보대 호텔조리학과 입학예정)·이진규(청도 이서고3)·김상도(이서고2) 군과 정은광(청도고3) 양이 참석했다. 이들 6명은 요리경력 1~3년차 초년병이지만 셰프에 대한 꿈을 키우고 있었다.

대구의 전통있는 프린스호텔에 들어선 이들은 최해용 총주방장의 능숙한 손놀림에 신기한 듯 반응을 보였고, 입맛에 딱 맞는 스파게티 요리가 완성되자 입가에 미소가 번졌다. 최 총주방장은 요리가 시작되자 스파게티 면을 데우는 것으로 요리를 시작했다. 각종 재료에 설명을 곁들여 가며 단계단계 완성해 20여분이 지나자 '맛있는 스파게티 OK'. 2인분 정도 양으로 완성된 스파게티는 6명의 오후 허기를 달래주는 요리로는 과분하게 맛있었다.

참고로 파스타(PASTA)는 모든 면류를 지칭하며, 쉽게 이태리 국수라 생각하면 된다. 파스타 종류는 100여 가지가 넘으며 요리방법도 천차만별이다. 그 중 우리나라에 가장 잘 어울리는 면이 스파게티며 소스 중에는 토마토 소스가 가장 선호된다는 게 최 총주방장의 부연 설명.

★이날의 요리재료(2인분)

스파게티 220g, 양송이 3개, 샐러리 30g, 피망 20g, 양파 1/4개, 각종 해물류(새우, 홍합, 고동, 소라 등)

소스 재료는 올리브 오일, 마늘 10g, 와인 35㎖, 토마토 1개, 바질(나뭇잎 허브 종류) 5g, 토마토 소스, 소금, 후추

1.스파게티 면을 펄펄 끓는 물이 아닌 적당한 온도(60~80℃)에서 데운다.

2.먼저 올리브 오일을 넣고 마늘을 충분히 볶아 향을 진하게 낸 후, 야채와 해물류를 프라이팬에 넣고 기름으로 볶는다.

3.토마토 소스를 넣고 바질, 소금, 후추, 토마토를 넣고 간을 맞춘다.

4.잘 삶긴 면을 바로 완성된 소스에 넣고 소스가 면과 해물에 충분히 스며들 때까지 부드럽게 저어준다.

5.치즈나 소스를 토핑(Topping)해서 오븐에 넣어도 멋진 요리가 된다.

≪팁≫ 최해용 총주방장은 면을 삶은 후 절대로 씻어서는 안 된다고 했다. 또 소스도 즉석에서 만들어야 맛이 살아난다고 조언했다. 해물과 소스를 먼저 잘 볶은 뒤에는 면을 넣어 볶지 말고 면과 소스, 해물이 하나가 되도록 천천히 부드럽게 저어줘야 면과 소스가 따로 놀지 않는다고 말했다. 또 스파게티 맛의 농도는 삶은 국물을 이용해 조절해야 면과 소스가 같은 맛을 낸다고 덧붙였다. 그의 결정적인 또다른 팁은 음식을 다 만든 뒤, 스파게티를 접시에 담을 때도 자신의 마음과 정성을 담아야 더 먹음직한 요리가 완성된다는 것.

"체력은 셰프의 기본, 이후엔 근성과 도전정신."

대구를 비롯해 부산, 대전, 경주 등 일류 호텔에서만 20년 가까이 일한 경력을 자랑하는 최해용 총주방장은 자신처럼 셰프가 되고 싶어하는 후배들에게 "일단 체력은 훌륭한 셰프가 되는 첫째 조건"이라고 역설했다.

자신 역시 체력 관리를 위해 매일 조깅을 하고 있으며, 체육교사가 되기 위해 시험을 두번이나 쳐서 떨어졌던 얘기도 들려줬다. 최 총주방장은 자신의 나이보다 어려보이며 군살 없는 몸매에 지치지 않는 체력을 자랑한다.

이어 그는 "새로운 곳에 도전하고 좋은 기회가 온다면 과감하게 뛰어드는 도전정신도 중요하다"며 "완벽한 시스템의 직장이 아니더라도 불완전한 공간을 좀 더 좋은 모습으로 변화시킨다는 마음자세면 언제나 좋은 기회를 열리게 될 것"이라고 말했다.

최 총주방장은 셰프 지망생들의 한번 훑어보더니 "세계에 일류 호텔, 식당은 무궁무진하다"며 "열심히 한다면 국내파 셰프인 저보다 더 넓은 곳에서 자신의 무한한 잠재력을 발산시킬 수 있을 것"이라고 희망섞인 얘기도 들려줬다.

박준우군이 호텔에서 직급은 어떻게 올라가느냐는 질문에는 "훈련과정을 거쳐 수습-정식직원-쿠킹 헬퍼(Cooking helper)-쿡(Cook)-세컨드 쿡(Second Cook)-퍼스트 쿡(First Cook)-총주방장(Executive Chef) 등으로 분류할 수 있다"고 답했다.

요리사가 가져야 할 자세에 대해 묻는 김용호군의 물음에는 "먼저 자기 자신을 사랑하고 다른 사람을 존중하는 마음을 가져야 한다"며 "그게 바로 호텔 셰프의 서비스 정신"이라고 답변했다.

이어 정은광양이 호텔 내에선 어떻게 해야하느냐고 묻자, "화합하는 능력도 중요하다"며 "조리 세계의 군기가 세지만 서로 최선을 다하고 배려하는 속에서 팀워크이 나오는 것"이라고 했다.

한편 최 총주방장은 대구 능인고를 거쳐 경주 호텔학교-부산 성심외국어대 영문과를 졸업했다. 호텔 조리경력은 경주 코오롱호텔(1년)-부산 조선비치호텔(3년)-우방랜드 타워 라비스타(5년)-대구컨트리클럽(2년)-대전 드림리조트(2년)를 돌아 대구 프린스호텔에 5년째 근무 중이다.

권성훈기자 cdrom@msnet.co.kr

사진·정운철기자 woon@msnet.co.kr