[푸드 & 웰빙] 갈치단호박찌개

갈치는 맛이 담백한데다 다른 생선에 비해 비린 맛이 적다. 5월부터 12월까지 많이 잡히지만 가장 맛있는 철은 10월이다. "10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛비늘은 황소값보다 높다"고 할 정도로 가을에는 살이 올라 맛이 더욱 좋은 것. 하지만 5월부터 남해안에서 연중 풍부하게 잡히다 보니 한국인들이 사시사철 즐겨 먹는 생선으로 인기가 높다.

갈치는 단백질이 풍부하고 비타민 B1'B2'B6가 풍부해 고혈압, 심근경색 등에 예방효과가 있다. 또 건강에 좋다는 리놀산과 EPA, DHA가 많이 함유돼 있으며, 지방과 당질로 인하여 갈치 고유의 달짝지근한 풍미를 맛볼 수 있어 어린아이들도 좋아하는 생선이다. DHA 함량이 높아 공부에 지친 수험생에게도 도움을 줄 수 있다.

갈치는 인산이 많은 식품이다. 우리 몸에서는 칼슘과 인산이 서로 그 효과를 상쇄시키는 길항작용을 하는데, 이 때문에 갈치를 먹을 때는 비타민이 풍부한 알칼리 식품인 채소를 함께 곁들여 먹으면 산을 중화하는 데 도움이 된다. 갈치로 요리를 할 때 배추나 호박 등의 채소를 넣는 이유도 여기에 있다.

갈치는 몸통이 은빛을 띠는 흰색가루 같은 것으로 덮여 있는데 이것이 바로 구아닌 성분이다. 구아닌은 독성이 있기 때문에 갈치를 회로 먹을 땐 바로 이 은빛 나는 구아닌을 완전히 제거해야 한다. 복통과 두드러기를 일으키기 때문이다. 이 은빛가루는 립스틱의 광택재료로 흔히 쓰이며, 모조진주 재료가 되기도 한다.

갈치는 살아 있을 땐 은백색이지만 몸통에 상처가 나면 한순간에 은빛광택이 사라진다. 이 때문에 그물로 잡으면 상처투성이의 먹갈치가 된다. 낚시로 낚는 이유가 바로 이 때문이다.

호박은 '꼭지부터 씨까지 버릴 게 없다'고 할 정도로 다양한 효능을 가지고 있다. 단호박은 탄수화물, 섬유질, 각종 비타민을 골고루 함유해 꾸준하게 섭취할 경우 체력을 증진시킬 수 있다. 단호박은 또 영양소가 풍부하고 적은 양으로도 포만감이 커 다이어트 식품으로 매우 좋다. 단호박은 체내의 신경물질을 강화해 각종 스트레스로 인한 불면증을 치료해 주는 효능도 있다. 필수 아미노산을 많이 함유하고 있어 두뇌 발달에도 많은 도움이 된다. 특히 어린아이들이나 노인들의 영양식으로 좋다. 단호박은 아울러 카로틴 성분이 많은데 카로틴은 노화를 일으키는 활성산소를 제거해 주는 효과가 있다.

◆갈치단호박 찌개

▷재료: 갈치 1마리, 단호박 1/8개, 무 100g, 양파 1/4개, 대파 1대, 청양고추 1개, 콩(불려서) 3큰술, 멸치육수 2컵

▷양념장: 고춧가루 1큰술, 청주 1큰술, 진간장 1작은술, 국간장 1.5큰술, 매실액 1/2큰술, 마늘 1작은술, 된장 1작은술, 후추 약간, 참기름 1/2작은술

▷만들기

1. 갈치는 비늘을 긁고 지느러미, 내장을 제거하고 토막을 친다. 흐르는 물에 한 토막씩 깨끗이 씻어 소금 약간을 뿌려둔다.

2. 단호박, 무, 양파는 5㎜ 두께로 썬다. 대파, 고추는 어슷하게 썬다.

3. 육수에 불린 콩과 무를 넣어 끓인다. 살캉하게 익으면 양파, 양념장 1/3을 넣은 뒤 그 위에 다시 갈치와 양념장 1/3을 넣어 끓인다.

4. 끓으면 단호박을 올려 단호박이 익을 때까지 끓인다. 끓으면 뚜껑은 닫는다. 익히면서 냄비를 한 번씩 흔들어준다.

5. 남은 양념과 고춧가루 1/2큰술, 마늘 2작은술을 넣고 고추와 대파를 넣고 살짝 더 조려 마무리한다.

◆마늘종 건새우 볶음

▷재료: 마늘종 100g, 건새우 1/3컵, 물엿 1큰술, 참기름 1/2작은술, 식용유 1큰술, 물 1/2컵, 진간장 1큰술, 생강술 1큰술, 매실액 1큰술

▷만들기

1. 새우는 마른 프라이팬에 바삭하게 볶아 티를 털어낸다.

2. 마늘종은 연한 대를 4㎝ 길이로 자른다.

3. 식용유를 넣어 볶으면서 물 1큰술, 소금 약간을 넣는다.

4. 팬에 양념장을 넣어 끓인다. 마늘종을 넣어 볶다가 새우도 넣는다. 양념이 스며들도록 볶는다.

5. 불을 끄면서 물엿, 참기름을 넣는다.

##재미있는 음식이야기-냉면

뼛속까지 시원해지는 냉면이 생각나는 계절이다. 흔히 날씨가 더우면 차가운 냉면을 떠올리지만 사실 냉면은 겨울철에 즐겨먹는 음식으로 발달했다. 냉면의 역사는 정확하지 않지만 고려 말엽 몽골에서 전래했다는 설이 있다. 문헌상에 처음 등장한 것은 '동국세시기'로 "메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 한다. 관서지방의 냉면, 그 중에서도 평양냉면의 맛이 가히 일품이다"고 기록돼 있다. 동국세시기는 11월의 음식으로 냉면을 꼽았다. 북쪽 지방 음식이었던 냉면이 남한에 전국적으로 퍼지게 된 것은 6'25전쟁을 전후해서다. 남쪽으로 넘어온 피란민들에 의해 냉면이 전파된 것이다.

냉면은 흔히 물냉면과 비빔냉면으로 크게 나누지만 지역에 따라 '평양냉면'과 '함흥냉면'으로 나누기도 한다. 사람들은 대게 평양냉면은 물냉면, 함흥냉면은 비빔냉면 정도로 구분한다. 하지만 엄밀하게 따지자면 이런 구분에는 약간의 오류가 있다. 분명 평양식에도 비빔냉면이 있고, 함흥식에도 물냉면을 만들어 먹는 경우가 있기 때문이다. 다만 평양냉면은 물냉면이었을 때 제맛이 나고, 함흥냉면은 비벼 먹었을 때 제맛이 나기 때문에 사람들의 머릿속에 이런 이분법이 자리 잡게 된 것이다.

평양냉면은 평안도 지방에서 추운 겨울 차가운 동치미국물에 국수를 말아 먹던 식문화에서 유래했다. 평양냉면은 메밀에 전분을 섞어 면을 만든다. 이 때문에 거칠고, 쉽게 끊어지는 굵은 면발, 씹을수록 입안에 퍼지는 메밀향이 특징이다. 또 하나의 특징은 자극적이지 않으면서 시원한 육수맛이다. 주로 사골 우린 물이나 동치미 국물을 육수로 쓴다. 이런 특징들은 종종 '뚝뚝 끊어지는 면발에 밍밍한 육수'로 평가절하되기도 해서 젊은 사람들은 조금 더 자극적인 함흥냉면을 선호하는 경우가 많다.

함흥냉면은 감자 전분으로 면발을 만들었다. 그래서 평양냉면보다 굵기는 훨씬 가느다랗지만 여간해서는 끊어지지 않는 뚝심을 가졌다. 그래서 함흥냉면은 한번에 면발을 끊지 않고 입속에 한 움큼 넣은 뒤 씹어 넘겨야 한다. 함흥냉면 중 인기가 있는 것은 회냉면으로 매운 냉면비빔장과 무친 가자미를 얹는데, 지역에 따라서는 새콤달콤하게 무친 홍어회를 쓰거나, 동해안 지방에서는 명태회를 쓰기도 한다.

한윤조기자

한윤조기자 cgdream@msent.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)