[박소진 셰프의 이탈리아 음식열전] 미식여행-(4)시칠리아의 팔레르모

시칠리아는 영화 '대부'의 실제 무대로 잘 알려져 있다. 말론 브랜도와 알 파치노 주연의 대부는 마피아 보스인 비토 코를레오네(Vito Corleone)의 실제 삶을 토대로 만든 영화다.

시칠리아는 이탈리아 최남단 지중해 한복판에 있는 섬으로 남한의 4분의 1이 넘는 면적을 자랑한다. '2011년 세계에서 가장 아름다운 섬 톱(Top) 10'에 선정될 만큼 빼어난 자연경관으로 전 세계인들의 휴양지로 인기가 높다.

시칠리아는 겨울에도 15℃ 이하로 내려가지 않아 일 년 내내 온화한 기후가 지속되고 고산지대를 지나 펼쳐진 비옥한 토지와 지중해에서 나는 풍부한 식재료에 그들만의 혼성 문화가 어우러져 토속적이면서 독특한 음식을 만들어 낸다.

아랍인들이 밥에 샤프란을 얹어 먹는 음식이 유래가 된 쌀 크로켓 아란치노(arancino), 부활절에 빼놓을 수 없는 그리스식 양고기 파이, 프랑스 전통음식 라따뚜이와 비슷한 토마토소스에 졸인 채소요리인 까뽀나따(caponata) 등 오랜 역사에 걸쳐 다양한 문화의 영향을 받아 시칠리아의 전통음식으로 재탄생했다.

시칠리아 하면 무엇보다도 단연 파스타(pasta)이다. 시칠리아의 대표 도시인 팔레르모(Palermo)는 오늘날 우리가 흔히 즐기는 스파게티(spaghetti)와 같은 건조 파스타 생산의 최초 기록이 있는 역사적인 곳이다. 더구나 오랜 식민지 생활로 인해 생활이 빈곤한 서민층을 중심으로 재료와 조리법이 간단한 시칠리아풍의 파스타가 발달할 수 있게 되었다.

가지와 토마토, 리꼬타(ricotta)치즈를 넣어 만드는 펜네 파스타(penne alla norma), 이탈리아 멸치젓갈인 시칠리아산 엔쵸비와 빵가루를 넣어 맛을 내는 스파게티(spaghetti alle acciughe)는 시칠리아의 대표적인 서민음식이지만 그 맛은 절대 가볍지 않다.

시칠리아에 가면 지중해풍의 신선한 해산물 요리를 반드시 맛보아야 한다. 토마토를 넣은 홍합탕(saute' di cozze)이나 시칠리아산 오렌지를 곁들인 생선회(carpaccio con arancia), 샐러리와 올리브를 곁들이는 지중해식 문어 샐러드(polpo alla mediateranea)는 전채요리로 선택하면 좋다. 갓 잡은 성게로 맛을 낸 링귀네파스타(linguine ai ricci di mare)와 참치의 알을 염장 건조시킨 보타르가(bottarga)를 곁들인 스파게티(spaghetti alla bottarga)는 오로지 시칠리아에서만 맛볼 수 있는 별미이다.

양파와 잣, 건포도를 넣어 맛을 낸 시칠리아식 참치요리(tonno alla siciliana)도 유명하다. 특히 8월 중순 그리스 신화 속의 신을 기념하는 축제로 유명한 항구도시인 메시나(Messina)에 가면 경상도의 명절 차례상에 빠지지 않는 '돔배기'(상어고기)를 지중해풍으로 담백하게 만들어낸다.

시칠리아의 수산시장을 둘러볼 여유가 있다면, 시장 한쪽의 트럭에서 파는 투박스럽지만 정감 있는 모둠 해산물 구이(grigliata mista di pesce)를 저렴하게 즐겨 보는 것도 좋다.

스페인의 영향을 받아 화려한 시칠리아의 디저트 또한 선택할 수 없을 만큼 그 수가 다양하다. 곱게 간 얼음에 과즙이나 시럽을 넣어주는 그라니따(granita)와 시칠리아산 레몬 셔벗(sorbetto al limone)은 말 할 것도 없고, 화과자와 같이 온갖 종류의 과일을 재현해 놓은 설탕과자(frutta di martorana)는 눈으로 보는 것만으로도 행복하다. 특히 튜브모양의 과자에 달콤한 치즈크림으로 속을 채운 깐놀리(cannoli siciliani)는 영화 '대부'에도 등장했던 시칠리아 전통 과자이다.

한편, 시칠리아는 지중해의 햇살을 그대로 머금은 듯한 레드와인과 디저트와인으로 유명한데, 이곳의 토착 품종인 네로 다볼라(Nero d'avola)는 산도가 뛰어나면서 부드러워 편한 식사에 곁들이기 좋다. 특히 세계 3대 강화 와인 중 하나인 마르살라(Marsala)는 전 세계 와인 마니아들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.

빠빠베로 오너 셰프