미생물이 먹고 배출할 때 '맛있게' 썩는다…숙성의 일등공신 미생물

발효나 숙성은 미생물이 먹고 배출하면서 음식이 맛있게 썩는 과정을 뜻한다. 메주가 자연 발효되고 있다. 출처. 게티이미지뱅크

미생물(微生物)에 대해 아시나요? 말 그대로 작은 생물입니다. 현미경으로나 볼 수 있을 만큼 작은 미생물도 사람과 똑같이 끊임없이 먹고 배출하기를 반복하지요. 사실 그 덕분에 인간들은 음식을 맛있게 먹을 수 있어요. 모든 미생물은 동물이나 식물에 기생하면서 끊임없이 먹고 싸기(?)를 반복하면서 특유의 향과 식감을 만들어요. 미생물이 잘게 씹으면서 식감은 부드러워지고 배출하는 분비물이 맛을 달거나 깊게 만들어주기 때문이지요. 국가나 지역별로 그곳에서만 낼 수 있는 맛이 있지요? 물과 온도와 주변 환경에 따라 서식하는 미생물이 다르기 때문에 당연한 일입니다.

숙성 음식으로 유명한 홍어를 예로 들어 볼까요? 일반적으로 생선은 고기나 채소보다 빨리 썩어요. 썩는다는 말은 좋게 말하면 발효(또는 숙성)되는 과정이고, 사람이 먹기 힘든 맛이나 냄새가 나면 상했다고 하죠. 홍어 속에 살고 있는 미생물은 단백질을 먹고 독한 향(암모니아와 트라이메틸아민산)을 내뿜어요. 이 고약한 냄새는 홍어를 썩게 하는 다른 균들을 내쫓습니다. 그러한 동시에 홍어의 식감은 부드럽게 변화하지요. 정리하자면 이렇습니다. 홍어 몸속의 미생물은 영양분을 먹고 배출하기를 반복합니다. 영양분을 씹는 과정에서 홍어의 육질은 잘게 쪼개져 부드럽게 변하고 미생물이 배출하는 냄새는 고약하지만 홍어의 숙성을 도와 맛은 더욱 업그레이드되는 셈이죠.

김치에 사는 미생물을 볼까요? 배추는 여러 가지 당이 덩어리 형태로 붙은 셀룰로스로 이루어져 있어요. 섬유질이라고도 하지요. 섬유질은 덩어리로 있을 때는 식감은 좋을지 몰라도 맛있는 경우가 드물어요. 김치가 어떻게 맛있는 음식으로 변하는지 아시겠죠? 미생물 덕분이죠. 김치 속에 사는 미생물이 섬유질 성분을 섭취하면서 잘게 부수고 숙성 과정을 지속합니다. 요즘 들어 '김치 과학' 이라는 말을 쓰던데 그만큼 김치를 숙성시키는데에도 많은 연구가 필요합니다. 1℃를 넘어 0.5℃ 차이로 살아남는 미생물이 다르고 더욱 맛있는 김치가 탄생하는 거지요. 김치에 익숙한 한국인은 미묘한 차이를 구별하기 때문에 김치냉장고 제조사들은 0.5℃ 경쟁을 벌이고 있는 거죠.

신 김치를 맛있게 바꾸는 방법이 있을까요? 답은 'Yes' 그리고 'No'입니다. 숙성된 김치에 인위적으로 미생물을 첨가해 김치의 맛이 바뀔 수는 있지만 물리적인 상태를 바꾸긴 힘들어요. 묵은지를 보면 배추에 힘이 없고 흐물흐물하지요? 미생물이 김치 섬유질을 잘게 부순 결과라고 보면 됩니다. 그런데 김장 김치 맛이 나는 묵은지가 필요할까요? 아삭한 김장 김치나 깊이 발효된 묵은지는 그 나름대로의 맛이 있기에 그런 수고는 불필요하지요.

마지막으로 고기를 볼까요? 전통적으로 고기는 갓 도축해 신선한 상태를 선호하는 사람이 많습니다. 최근에는 '드라이 에이징' '웻 에이징' 등 숙성한 고기가 맛있다는 입소문을 타고 있지요. 가축이 죽으면 원래 몸을 움직이게 하는 에너지, 아데노신3인산(이하 ATP)이 없어져 고기가 단단해지기 시작해요. 가축은 물론 사람도 ATP로 움직이며 활동하지요. 고기도 숙성하면 미생물이 근육 섬유질을 분해합니다. 숙성이 잘 된 고기는 부드럽고 고소한 냄새를 내지요. 숙성은 죽은 고기를 살린답니다. 농촌진흥청은 2~3등급 고기를 최대 21일까지 숙성했는데 육질은 더욱 연해지고 육즙은 더욱 늘어났다는 연구 결과를 발표했습니다.