"대구 명품음식 전국 산업화를"…한귀정 연구관

"막창을 손질할 때 한차례 삶아서 지방 성분을 살짝 제거한 뒤 구워 먹는 대구막창은 대구지역만의 독특한 조리방식입니다."

농촌진흥청 한식세계화사업단 농업연구관 한귀정 박사는 "대구 이외의 지역에서는 대부분 바로 석쇠에 올리는 생막창 구이를 하고 있으나 막창을 파는 대구의 대부분 식당들은 한번 삶아 내 기름기를 뺀 막창을 슬쩍 불기운만 들여 고기가 타지 않게 손님 상에 낸다"면서 "이처럼 삶고 찌는 우리 전통의 육류 음식재료 손질방식은 씹을 때 쫄깃한 식감을 높여 주고 불필요한 지방질을 제거해 영양학적으로도 훨씬 나은 음식"이라고 설명했다.

한 박사는 또 "국내 수입 막창의 주 유통 경로가 되고 있는 일부 막창집 체인점 프랜차이즈와는 달리 대부분 국내산 돼지막창을 주로 사용하면서 국내 돼지사육 농가들에게도 큰 도움을 주고 있다"며 "대구막창이 그동안 알게 모르게 전통음식 산업화에 큰 기여를 하고 있다"고 평가했다.

"소고기 보다 칼슘이 6배나 더 많아 막창구이는 잦은 술자리로 몸속의 칼슘이 빠져 나가 골다공증 위험이 높아지는 연말연시 서민들이 즐겨 마시는 소주 안주거리로 제격"이라는 게 한 박사의 막창 예찬론. 그는 "막창의 '끝'이라는 뜻 또한 정리와 새 출발을 결심하는 의미를 함께 내포하고 있어 한해를 결산하고 새로운 해를 맞는 애주가들에게는 뜻깊은 '송구영신 소주안주'가 될 것"이라고 재미있는 스토리텔링을 소개했다.

권동순기자 pinoky@msnet.co.kr