계명대 평생교육원 '차와 명상' 교수 이화순씨

"연밥 등 전통 음식 체험관 만들어 효소·발효 통한 천연 조미료 사용\

대구시 달서구 본동 '연빈재'(蓮賓齋)는 연과 관련한 건강음식과 차를 체험할 수 있는 공간이다. 연빈재는 계명대 평생교육원 차와 명상 전담교수인 이화순씨(사진)와 요리연구가 정선영·임지희·김소현씨 등이 만들어낸 공동 공간이다.

1970년대 후반부터 차 문화를 연구해온 이씨는 다도에 이어 2000년부터 연(蓮)을 활용한 전통음식을 연구해온 끝에 2002년 말 연밥을 중심으로 한 전통음식 체험관 문을 열었다.

이씨가 10여년 동안 연구개발한 연 관련 요리는 연 수프·추출액·화전·탕수육·빈대떡과 시루떡·김치·잡채·약밥·죽·고추장볶음·약감주·소스 등등 50여 가지에 이른다.

이씨는 "연빈재에서는 연을 소재로 한 연밥, 연죽, 연 반찬, 연잎 및 연근차 등을 맛볼 수 있다"며 "끊임없이 건강음식을 연구개발하고 있기 때문에 일반 식당이라기보다는 전통 차와 건강음식을 체험할 수 있는 공간"이라고 말했다.

육고기와 생선, 화학조미료 대신 효소와 발효를 통한 천연 조미료를 주로 사용한다는 것이 연빈재의 특징이다. 이곳에서는 대구 동구와 달성군의 연을 90%, 울진과 경남 함안의 연을 10%가량 사용하고 있다.

연빈재 대표음식인 연밥과 관련, 이씨는 "연잎차와 연뿌리를 기본으로 쌀을 불리고, 고두밥을 짓고, 연잎에 싸서 찌는 등 연밥을 내는 데 대략 8시간이 걸린다"고 말했다.

▷연잎차 우린(20분) 물에 쌀 불리기(2시간) ▷숙성한 연뿌리 우린 물을 끓여서 고두밥 짓기(2시간) ▷고두밥을 곡물과 섞어 연잎에 싼 뒤 찌기(2시간) ▷연꽃 우린 차를 부어 맛내기(2시간) 등 과정을 거친다는 것.

이씨는 "연꽃차와 연잎차는 연 자체의 비릿한 냄새를 제거해 고소한 연밥의 향을 더한다"고 했다.

연빈재의 대표적인 자연산송이 연밥(2만5천원)에는 녹차 영양빵과 태양초 곡물 고추장 소스가 전식으로, 연밥과 산송이국을 본식으로 해 다양한 밑반찬이 선보인다. 이슬차동치미, 고추장아찌, 매실장아찌, 버섯장조림, 토마토 효소, 파와 김무침, 녹차된장과 풋고추 등이 밑반찬이다. 7, 8월에 나는 연꽃송이에 녹차를 넣어 만든 연꽃차는 맛과 향이 그대로 살아 있어 후식으로 제격이다.

이씨는 "연빈재는 연 체험코스 요리를 비롯해 연 영양죽, 녹차 비빔밥, 녹차 국수와 수제비 등 웰빙음식 제조에 시간이 많이 걸리기 때문에 미리 예약을 받은 뒤 맞춤식으로 준비한다"고 말했다.

김병구기자