[재미있는 음식이야기] 빠에야와 리조또

빠에야(Paella)와 리조또(Risotto)는 쌀을 주식으로 하지 않는 유럽인들이 즐겨 먹는 대표적인 쌀로 만든 요리로 손꼽힌다. 동일한 주재료에 해산물이나 고기 등을 넣어 만드는 등 요리법이 비슷하다 보니 사실 뭐가 빠에야고 뭐가 리조또인지 헷갈리기 십상이다.

빠에야는 스페인 전통요리로 여러 가지 해산물을 재료로 하는 볶음밥의 일종이다. 프라이팬에 올리브유를 두른 다음 고기나 해산물, 여러 가지 야채를 넣어 볶다가 쌀을 넣고 다시 볶은 다음 샤프란을 넣고 잘 섞어준 뒤 육수를 넉넉히 붓고 중간불에서 쌀을 익히는 방식으로 조리된다. 빠에야에 들어가는 재료 중 사프란은 붓꽃과에 속하는 식물로 꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료이다. 샤프란은 쓴맛과 건초와 비슷한 향기가 나며 음식에 넣고 조리하면 황금빛 또는 노란빛을 띠는 것이 특징이다.

빠에야는 스페인 동부 발렌시아 지방에서 시작된 음식이다. 관개시설이 발달한 지역이다 보니 재배할 때 물이 많이 필요한 벼가 유럽에서 처음으로 전해진 것. 사실 '빠에야'는 바닥이 얕은 둥근 모양에 양쪽에 손잡이가 달린 프라이팬을 가리키는 말인데, 농사지을 때 들에서 장작불을 피워놓고 큰 팬에다 밥을 볶아 먹었던 데서 이 요리가 유래했기 때문이다.

리조또는 이탈리아의 대표적인 쌀 요리다. 이탈리아어로 쌀을 리조(Riso)라고 부르는 데서 유래된 명칭. 스페인 발렌시아 지방을 통해 처음 유럽에 전래된 쌀이 이탈리아로 전해지는 과정에서 요리법도 함께 전해졌지만 리조또는 볶음밥에 가까운 빠에야와는 조금 다르다. 오히려 우리나라의 죽에 가까운 형태라고 보면 된다.

올리브유나 버터에 쌀을 살짝 볶은 뒤 재료를 넣고 뜨거운 닭고기 육수를 부어가며 계속 저어주면서 쌀을 익히는 방식으로 조리되기 때문에 국물이 자작하게 남아있는 것. 우리나라의 해물밥이나 버섯밥 등 질게 만든 밥요리와 유사하다. 그래도 우리처럼 물을 넉넉히 붓고 쌀을 익히는 방식이 아니기 때문에 우리나라 쌀보다는 적은 양의 물로 요리가 가능한 이탈리아산(産) 아르보리오(arborio)·카르나롤리(carnaroli) 품종을 사용해 리조또를 만드는 것이 좋다.

리조또는 밀라노 리조또가 가장 유명하다. 이 역시 빠에야와 마찬가지로 세계에서 가장 비싸다는 향신료인 샤프란을 사용해 노란 빛깔을 만들어내는데 그 아름다운 색감으로 이름을 널리 알린 것. 샤프란 1㎏을 얻으려면 무려 16만 가닥을 손으로 다듬어야 하기 때문에 세계에서 가장 비싼 향신료로 손꼽힌다고 한다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr