[장보기의 달인] '웰빙식품' 버섯

송이버섯, 갓 피기 전에 채취 느타리, 색깔'윤기 뛰어나야

웰빙시대를 맞아 건강식품이 인기를 모으고 있는 가운데 지난 추석 선물로 홍삼과 함께 버섯이 큰 인기를 모았다. 숲에서 나는 고기로 알려진 버섯은 그 효능과 영양에 대해 자세히 알려지고 웰빙시대의 최고 요리재료로 꼽히면서 찾는 사람들이 갈수록 늘어나고 있다. 요즘은 사시사철 입맛대로 버섯을 맛볼 수 있지만 그래도 가을에 나는 버섯이 제일 맛있다.

버섯은 종류에 따라 다소 차이는 있지만 일반적으로 단백질 함유량이 높아 훌륭한 단백질 공급원 역할을 하고 있다. 또한 요리에 따라 고기맛과 비슷한 질감을 낼 수 있으며, 버섯 자체의 독특한 맛에 매료되는 사람들도 늘어나고 있다.

예로부터 버섯은 땅을 비옥하게 하는 '대지의 음식물'로 기록되어 있다. 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 약용으로 사용되기도 하고, 때로는 목숨을 빼앗아가는 독이 되기도 한다.

그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐기면서 '신(神)의 식품'이라고 극찬하였으며, 중국인들은 불로장수의 영약으로 이용하여 왔다고 한다. 우리나라에서도 아주 오래전부터 버섯을 많이 이용했는데, 근래에는 버섯의 순수 배양종균의 생산을 계기로 양송이, 표고, 느타리 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달했다.

버섯 잘 고르는 방법은 어떤 버섯이냐에 따라 조금씩 다르다. 송이버섯은 갓이 피기 전에 채취해야 제값을 받는다. 갓 둘레가 자루보다 약간 굵고 은백색이 선명해야 한다. 갓이 두껍고 단단하며 자루의 길이가 길고 밑부분이 굵을수록 좋은 송이다. 생표고버섯은 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오므라든 것으로 그 모양새가 일정한 것들을 고르는 것이 좋다. 갓 모양이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두꺼운 것, 색깔이 뛰어난 것이 좋다. 느타리버섯은 품종 고유의 색깔이 뛰어나고 윤기가 있는 것으로 골라야 한다. 육질이 부드럽고 탄력이 있는 것이 좋으며 크기가 다른 것은 10% 이내로 섞여 있는 것으로 고른다.

양송이버섯은 낱개 하나하나의 크기가 균일하고, 크기가 다른 것이 5% 이하로 섞여 있는 것이 좋다.

최근에는 버섯에 함유되어 있는 '베타글루칸'이라는 다당류가 암 발생을 억제한다고 알려지면서 항암식품으로도 주목받고 있다.

대구백화점 프라자점 '버섯마을' 강명수 매니저는 "버섯은 식용뿐만 아니라 약용 효과도 뛰어나기 때문에 웰빙음식으로 인기가 높다"며 "특히 날씨가 쌀쌀해지는 최근에 판매가 늘고 있다"고 말했다.

권성훈기자 cdrom@msnet.co.kr