[푸드 & 웰빙] 닭살양장피무침

여름철 삼복더위에 삼계탕 등 닭고기를 챙겨 먹는 데는 이유가 있다. 전통적인 보양식이기 때문. '본초강목'에서는 몸이 허약할 때, 산후조리를 할 때, 당뇨병'대하'이질'자궁출혈 등의 증상에 닭고기가 몸의 기혈을 보해준다고 한다. '동의보감'에서는 닭고기가 비장과 위장을 튼튼하게 해주고, 소화력과 골수를 강하게 해준다고 한다.

실제로 닭고기에는 단백질'지방'탄수화물'비타민'칼슘'인'철 등이 풍부하게 들어있다. 또 닭고기의 리놀렌산은 혈중 콜레스테롤을 낮춰줘 동맥경화와 심장병 예방을 돕는다. 닭고기 부위 중에서도 이번 주 '닭살양장피무침'의 주재료인 닭가슴살은 전 국민의 다이어트식으로 각광받고 있다. 전체 지방의 3분의 2가 불포화지방산으로 다른 육류에 비해 필수지방산 함량이 많기 때문이다. 또 칼로리도 낮다.

그래서 닭가슴살을 직접 구입해 샐러드 등 다양한 요리에 활용하는 경우가 많다. 닭가슴살은 살이 두텁고 윤기가 흐르며 탄력이 있는 것이 좋다. 살이 너무 흰 것은 오래된 닭인 경우가 많다. 살색이 엷은 분홍빛이 나는 것을 고르도록 한다.

◆닭살양장피무침

▷재료: 닭가슴살 1쪽, 통후추, 생강, 대파, 양파 1/4개, 피망 1/4개, 홍피망 1/4개, 오이 1/4개, 양장피 1장, 간장, 참기름, 겨자소스 재료(발효겨자 15㏄, 식초 30㏄, 설탕 15㏄, 매실액 15㏄, 소금)

▷만들기

1. 물에 생강, 통후추, 대파를 넣고 팔팔 끓으면 닭가슴살을 넣어 삶는다. 다 익으면 곱게 찢어둔다.

2. 양장피는 물에 불린 후 부드러워지면 먹기 좋은 크기로 찢는다.

3. 야채는 채 썬다.

4. 가루겨자를 따뜻한 물에 되직하게 개어 따뜻한 곳에 엎어두고 발효시킨다.

5. 매콤하게 발효된 겨자에 식초, 설탕, 매실액, 소금을 넣어 소스를 만든다.

6. 끓는 물에 양장피를 삶아내고 한 번 씻어낸 후 물기를 빼고 간장과 참기름으로 밑간을 한다.

7. 준비된 닭가슴살, 양장피, 야채에 겨자소스를 넣어 골고루 버무린다.

도움말'장경희 요리연구가(식품학 박사)