'생활의 달인' 부산 밀냉면 달인, 비법 육수의 비밀은? 35년 내공의 육수+반죽 비법

사진. SBS 생활의 달인 캡처

'생활의 달인' 부산 밀냉면 달인이 비법 육수까지 공개했다.

30일 오후 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 경력 35년의 정진기, 오계헌 부부가 운영하는 부산 중구 밀냉면 가게를 소개했다. 부부의 가게는 늘 붐볐고, 손님들은 "다른 가게와는 전혀 다른 맛이다"며 칭찬을 해 그 맛을 궁금하게 만들었다.

달인은 밀냉면의 매력으로 육수, 면발, 고명 세 가지를 꼽았고, 육수에는 100% 한우 사골만이 들어간다. 달인은 "손님들 얘기를 들어보니, 다른 밀면 집에서는 육수에 돼지, 닭 뼈를 넣는다고 하더라. 우리집은 100% 한우 사골만 쓴다. 그러다보니 오랫동안 우려내야 한다"고 육수의 비법을 밝혔다.

우선 감식초를 넣고 한우 사골을 끓여 불순물을 걸러낸다. 이후 달인이 공개하지 않는 비밀 공간에서 한번 더 육수를 끓인다. 육수를 장시간 끓이며, 자연스럽게 기름기가 제거되기 때문에 그만큼 깔끔하고 시원한 육수가 만들어지는 것이다.

'삼채'는 육수 맛을 내는 중요한 재료였다. 달인은 "마늘 같은 다른 재료를 안 넣고, 삼채 한 가지로 잡냄새를 없앤다"고 설명했다. 보통은 육수 원액을 물에 희석시키지만, 달인의 가게에서는 물과의 희석률을 줄여 진한 맛을 낸 것.

독특한 면발 또한 맛의 비결이었다. 보통 냉면은 치아로 끊어내기 질기지만, 달인의 밀냉면은 식감이 부드럽고 독특하다.

반죽을 할 때는 밀가루를 반죽기에 넣고, 하루 전 준비해 냉장고에 넣어뒀던 조·찹쌀 반죽을 함께 넣는다. 조는 밀가루의 냄새를 잡고, 찹쌀은 차진 반죽이 되도록 돕는 역할을 한다.

손으로 반죽을 치댄 후, 12시간 동안 숙성시켜준다. 또 달인은 면을 부드럽고 쫄깃하게 만들기 위해 반죽을 두 번 치댄다고 전했다.

달인은 비닐봉투에 달걀을 담은 후 식초, 소금을 넣고 60도의 온도에 봉지째 넣어 삶았다. 봉투는 물에 가라앉지 않아, 달걀이 안에서 빙빙 돌게 된다. 이로써 균형있는 달걀노른자 모양이 잡힌다. 장시간 삶아 달걀의 비린내를 없애고 고소한 맛을 낼 수 있었다.

달인은 "우리보다 못 사는 분들이 이런 방송을 보고 기술을 배우게 된다면 좋은 것 아니냐. 그런 생각으로 촬영을 승낙했다"고 말하며 인심좋은 모습을 보여 훈훈함을 자아냈다.