설날 다과 만들기

신정부터 설.대보름까지 이어지는 정월에는 손님맞을 일과 상차릴 일들이 많아진다.'웬만하면 식사시간은 피해간다'는 사고가 확산되고 있어, 정월손님맞이도 식사 보다는 간단하게차릴 수 있는 다과상에 비중을 두는 가정들이 늘고 있다.

강정.유과같은 전통과자는 정성이 깃든만큼 모양이 아름다울뿐 아니라 방부제를 사용하지 않아도잘 상하지 않는 장점이 있다.

조금 까다롭지만 자연에서 얻는 곡물.열매로 정성스레 만든 한과로 다과상 차리는 법을 동양매직요리학원 장경희(대백프라자 요리교실 담당)로부터 들어본다.

▨고소한 깨엿강정

△주재료

흰깨(혹은 검은깨) 1컵, 설탕.물엿 각 ½컵, 식용유 약간

△만드는 법

①흰깨는 미지근한 물에 불려두었다가 믹서에 물과 함께넣어서 약하게 30초 정도 돌리면 껍질이벗겨져 나온다. 껍질 벗긴 깨를 실깨라고 하며, 실깨를 마른 팬에 타지않게 볶는다.②냄비에 물엿.물.설탕을 한데 담아서 약한 불에 올려서 짓지말고 끓인다. 도중에 숟가락으로 떠서 찬물에 떨어뜨려보아 흩어지지않고 엉길 정도까지 끓인다.

③밑이 넓은 냄비에 시럽을 2분의1컵 분량정도 넣고 거품이 일도록 끓기 시작하면 볶은 깨를 넣어서 한 덩어리가 되도록 주걱으로 재빨리 볶는다.

④도마에 기름바른 비닐을 깔고 위에 ③을 올린다. 위를 대강 편편히 한다음 위에 대추채와 밤채를 고루 뿌리고 비닐을 맞덮어 방망이로 얇게 민다.

딱딱하게 굳기전에 칼로 가로2㎝, 세로 2㎝의 네모꼴로 썬다. 강정을 만드는데 있어서 가장 중요한 것은 시럽의 농도인데 여름과 겨울에는 온도와 습도의 차이가 있어서 여름에는 물엿을 양을줄이고 물은 넣지 않는다.

▨매작과(타래과)

△주재료

밀가루 1컵, 파래가루나 녹차가루 2큰술, 소금½큰술

△집청 시럽 재료

설탕 1컵, 물1컵, 계핏가루 약간

△만드는법

매작과는 밀가루를 반죽하여 모양을 만든 뒤 기름에 튀겨내 집청 시럽에 묻혀내지만 수삼.생강.대추.파래.녹차가루등 재료를 다양하게 응용하면 특유의 향과 색이 배어 있어 독특한 풍미를 준다.반죽은 겉이 마르지 않도록 물기를 꼭 짠 행주나 비닐로 덮어둔다.

밀대로 1㎜ 두께로 얇게 밀어서 2 ×5㎝크기로 자른 다음 가운데 칼집 3개를 내천자로 내리 긋는다. 짧은 쪽 모서리를 가운데 칼집 사이로 넣어서 빼면 꽈배기 모양이 2개 나온다. 설탕과 물은같은 양을 넣어서 반으로 졸여서 식힌다.

시럽이 식으면 계핏가루를 뿌려서 집청 시럽을 만든다. 중온의 기름에 위에 만든 것을 넣고 바삭하게 튀긴다. 너무 오래 튀기면 색이 바래므로 바삭한 정도로만 튀긴다. 기름을 빼고 시럽에 집청한 다음 망에 담아두어 겉도는 시럽을 빼낸다.

▨오색다식

△주재료

흑임자다식(흑임자.검은깨가루 1컵), 녹말다식(녹말가루 1컵.오미자 2큰술), 송화다식(송화가루 1컵.찹쌀 미숫가루 또는 볶은 콩가루 1컵 .참기름 3큰술)

△시럽재료

물엿 2컵, 설탕 1컵, 꿀½컵, 물¼컵

△만드는 법

찹쌀가루, 송화가루, 녹말가루, 콩가루는 미리 말려서 빻아두고, 흑임자가루는 타지않게 볶아 가루를 내고 체에 친다. (시중에서 파는 가루를 사서 쓰면 편하다) 냄비에 분량의 설탕.물엿.물을 넣고끓여 다식 시럽을 만든다.

시럽이 굳지 않도록 하려면 중탕을 하고 꿀을 조금 넣는다. 진하게 우려낸 오미자물을 분량의 녹말에 조금씩 부어가며 연하게 물들인다.

준비한 각종 가루에 중탕한 엿물을 조금씩 넣으면서 각각 덩어리로 뭉친다. 송화가루나 미숫가루는 다른 것보다 엿물이 좀 많이 드는데 송화가루는 비싼 재료이기도 하기 때문에 꿀로만 반죽하는 경우가 많다.

흑임자 가루는 서로 잘 달라붙지 않으므로 꿀을 넣어 찜통에 살짝 찐다. 이렇게 찌면 흑임자의기름이 녹아나오면서 색이 검어지고 차지게 되어 거친 맛이 없어진다.

흑임자 반죽 찐 것은 한꺼번에 절구에 넣고 기름이 많이 생길때까지 곱게 찧어 다식판(개당 2만5천원, 시중 구입 가능)에 박아 모양을 찍어낸다.

▨수정과

말랑말랑한 곶감의 단맛과 계피 생강의 향이 잘 어우러져 특유의 향미를 지니는 음료로 차게 해서 마시는 겨울 음료이다.

△주재료

생강 통계피 노란설탕 곶감 호두 잣

△만드는 법

껍질을 벗기고 씻은 생강(1백g)을 얇게 저민다. 찬물 10컵을 붓고 향이 우러나도록 은근한 불에 8컵이 될때까지 30~40분 정도 끓인다.

다른 그릇에 통계피(1백g)와 찬물 10컵을 붓고 향이 우러나도록 은근하게 8컵이 될때까지 끓인다.생강물과 계피물을 체에 거른 뒤 합치고 노란설탕을 넣어서 살짝 끓인 다음 식힌다. 준비한 곶감쌈(곶감의 가루를 털고 씨를 발라낸뒤 껍질 벗긴 호두를 넣고 김발로 꼭꼭 만 것)을 7, 8㎝ 두께로 썬다.

차게 식힌 국물을 그릇에 담고 곶감쌈을 넣은 뒤 잣을 띄워낸다. 곶감쌈을 넣지 않는 경우에는곶감씨를 발라내고 큰 것은 반으로 잘라 먹기 30분전에 수정과 물에 담가둔다. 햇곶감은 일찍 수정과 물에 담가두면 풀어지므로 주의한다.

〈崔美和기자〉