섭생의 원리-보신탕

보신탕은 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 대표적인 여름철 음식이다. 그러나 '예기' 기록에 따르면 개고기는 천자가 즐겨먹던 음식이었다. 제사에 올리는 주요 고기의 하나로, 중국에서는 향육(香肉)이라 불렀다.

또 개고기는 동양 일부 지역에서만 식용한 것으로 알려져 있으나, 고대 로마, 북미, 아프리카, 스위스 동부지역 등에서도 먹었다.

우리나라는 중국의 영향을 받아 개고기를 먹기 시작했다. 불교문화가 번성할 때 조선시대부터 다시 본격적으로 먹었다. 재료가 되는 개 가운데는 황구를 제일로 쳤고 흑구, 얼룩무늬 개, 백구 등이 그 뒤를 이었다.

조선시대 음식 책인 '임원십육지'나 '규합총서' '산림경제' 등에는 찜, 삶는 법, 고는 법, 개장 등 개고기 요리법이 다양하게 기록돼 있다. 허준의 '동의보감'은 개고기가 '성질이 따뜻하고 맛은 시고, 독이 없다'고 하였으며, '오장을 튼튼하게 하고 혈맥을 조절하며 골수를 충족시키고 허리와 무릎을 따뜻하게 하며 기력을 증진한다'고 했다.

오행설에서 개는 화(火)이고 더위(복·伏)는 금(金)이다. 이때 적용되는 원리가 화극금(火克金). 개가 더위를 누른다는 이 원리로 봐서 개고기는 여름철 음식으로 제격인 것이다.

개고기는 수분 76.2%, 단백질 18.5%, 지질 4.1%, 당질 0.4%, 회분 0.8% 등으로 구성돼 있으며, 칼슘과 철분, 비타민A·B1·B2, 나이아신 등을 함유하고 있다. 특히 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 사람의 근육 단백질 것과 비슷, 아미노산 이용률이 매우 높은 것으로 알려져 있다.

김순동 교수 (대구가톨릭대 식품공학과)