[야고부] 송이

예부터 서양에서는 버섯을 '자연의 化身(화신)', 또는 '妖精(요정)의 화신'으로 여겼다고 한다. 특히 고대 로마인들은 버섯을 '신이 내린 음식'으로 여겼다 한다. 현대에서도 마찬가지인 듯하다. 서구인들이 꼽는 최고의 진미, 트뤼프(송로버섯)'캐비어(철갑상어알)'푸아그라(거위간) 이 세가지 중 트뤼프가 최고로 꼽힌다. 송로버섯은 특별히 훈련된 개가 땅에 코를 박고 킁킁대며 찾아낸다. 性的(성적) 흥분제라는 페르몬 내음과 숲'흙의 내음이 뒤섞인 기묘한 향내가 나며, 최상품 경우 kg당 1억 원이 넘는 것도 있다 한다. '땅 속의 보석'이니 '식탁의 다이아몬드'라는 애칭으로 불릴 만도 하다.

서양에 송로버섯이 있다면 동양에는 송이버섯이 있다. 이 또한 송로버섯 못지않게 귀족적이다. 매우 낯을 가리는데다 섬세하기 짝이 없다. 사는 곳만 해도 한국'일본'중국'러시아 일부 지역 등 아주 제한적이다. 우리나라에선 경북의 봉화, 울진, 영덕, 강원도의 양양, 인제 등이 송이 고장이다. 높고 깊은 산의 솔숲에서만 자란다. 소나무와 적당한 온도'습기'토양 중 어느 한 조건이라도 제대로 충족되지 않으면 아예 싹도 안 내민다. '산의 보물'로 불리는 이유도 이 때문일 것이다.

송이의 미덕은 뭐니 뭐니 해도 뛰어난 향, 부드러우면서도 쫀득쫀득 씹히는 맛의 질감에 있다. '동의보감'에서도 '송이는 맛이 매우 香美(향미)하고 松氣(송기)가 있다. 산중 古松(고송) 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸가는 것'이라고 찬탄했다.

송이는 까탈스러우면서도 매우 포용적이다. 송이로 만들 수 있는 음식이 무궁무진하다. 송이밥, 송이찌개, 송이산적, 송이찜, 송이술, 송이장류, 송이음료, 송이과자…. 어떤 것과도 궁합이 잘 맞는다. 송이 한두 개만으로도 음식 맛을 확 업그레이드시키는 재주도 갖고 있다.

추석도 지나 바야흐로 송이철이다. 양양 등지에서는 초유의 송이 대풍을 이룰 전망이라 한다. 봉화 춘양목 송이축제, 양양 송이축제 등이 잇따라 열리고 있다. 그나저나 지구온난화로 소나무가 점점 사라진다면 송이도 따라 자취를 감추지 않을까, 괜스레 마음 한쪽이 무거워지기도 한다.

전경옥 논설위원 sirius@msnet.co.kr