[푸드 & 웰빙] 월과채

월과채(越果菜)는 한국의 궁중음식 중 하나로 잡채의 일종이다. 중국음식 잡채에 밀려 잊혀져 가는 우리 전통음식으로, 잡채에 비해 야채를 큼직하게 썰고 당면 대신 찹쌀을 얇게 지져낸 찹쌀부꾸미를 넣었다는 것이 차이점이다. 호박, 쇠고기, 표고버섯, 찹쌀부꾸미와 다양한 채소들을 채썬 뒤 갖은 양념을 하고 볶아서 조리한다. 재료가 잘 상할 수 있는 여름철에 잡채 대신 즐기던 숙채류 요리다. 찹쌀부꾸미가 들어가 있기 때문에 씹는 맛이 차지다.

'월과'는 조선호박을 말하는 것으로, 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작하였다는 의미로 '월과'라고 부른 데서 유래했다. 요즘은 구하기 힘든 월과 대신 애호박으로 대체해 쓰는 경우가 많다. 일부에서는 월과채라는 음식명이 조선호박을 반으로 잘라 가운데 씨앗 부분을 V자 모양으로 도려낸 모양이 초승달처럼 보인다고 해서 '월과채'라는 이름을 붙였다는 설도 있다.

◆월과채

▷재료:애호박 1개, 느타리버섯 100g, 불린 표고버섯 50g, 쇠고기 80g, 달걀 1개, 홍고추 1/4개, 멥쌀가루 1컵, 찹쌀가루 1컵, 잣가루 1작은술

▷호박절이기:물1/2컵, 소금 1작은술

▷고기'표고 밑간:간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 1/8작은술

▷찹쌀부꾸미, 부꾸미 반죽:멥쌀가루 1컵, 찹쌀가루 1컵, 끓인 물 3~4큰술, 소금 약간

▷마무리 무침 양념:참기름, 깨소금, 흰 후춧가루 약간

▷만들기

1. (부꾸미 반죽하기) 곱게 빻은 찹쌀가루와 멥쌀가루에 뜨거운 물을 넣어 반죽한다. 이때 소금을 약간 넣어 간을 해줘야 한다. 반죽은 많이 치대야 쫄깃하다.

2. 부꾸미 반죽을 적당한 크기로 떼어 손가락으로 꼭꼭 눌러 뭉친다

3. 뭉쳐놓은 부꾸미 반죽을 프라이팬에 놓고 약한 불에서 주먹으로 눌러가며 얇게 펴 50원짜리 동전 크기로 굽는다.

4. 달걀은 흰자, 노른자를 분리해 각각 약간의 소금을 넣어 얇게 지단을 부친 뒤 식혀 채썬다. 홍고추도 곱게 채썰어 둔다.

5. 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐낸 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. 그리고는 식히고 찢은 뒤 소금과 참기름으로 밑간을 한다.

6. 불린 표고버섯은 채썰고, 호박은 반으로 잘라 숟가락으로 긁어 씨를 제거한 뒤 눈썹썰기한다. 그리고 물 1/2컵, 소금 1작은술을 넣고 절인다

7. 진간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘'다진파'깨소금'후춧가루 약간, 참기름을 섞어 양념장을 만들어 나누어 고기와 표고버섯을 각각 양념해 둔다.

8. 달군 팬에 식용유와 참기름을 두르고 호박을 볶다가 다진 마늘과 다진 파를 한쪽에 놓고 향이 나기 시작하면 호박과 섞어 볶는다. 후춧가루를 약간 뿌리고 꺼내 펼쳐 식힌다.

9. 달군 팬에 식용유와 참기름 약간을 두르고 데친 느타리버섯과 다진 파'다진 마늘을 넣어 향이 나기 시작하면 섞어 볶다가 간을 보고 소금과 깨소금을 넣고 더 볶아준다

10. 달군 팬에 표고버섯과 채썬 고기를 볶은 뒤 식힌다

11. (무치기, 말기) 볶은 것을 고루 섞어 무치면서 참기름'깨소금'흰 후춧가루를 약간씩 넣어 맛을 낸다.

◆전복죽

▷재료:전복 2마리, 쌀+찹쌀 1컵, 물 6컵, 참기름 1큰술, 소금, 간장, 구운김, 깨소금

▷만들기

1. 전복은 소금으로 문질러 씻고 숟가락으로 살을 뗀다.

2. 내장을 떼어 굵게 다져 두고 입을 잘라 버리고 살은 얇게 썬다.

3. 찹쌀은 씻어 불려 반 정도로 부순다.

4. 냄비에 참기름을 두르고 전복살을 넣어 볶다가 쌀도 넣어 볶는다.

5. 물을 부어 죽을 쑤다가 쌀이 거의 다 퍼지면 다진 내장을 넣는다.

6. 소금, 국간장으로 간을 하고 그릇에 담는다. 구운김 간 것과 깨소금을 담는다.

##재미있는 음식이야기-오니기리

최근 도심에 '오니기리' 전문점이 하나 둘 들어서고 있다. 한국인들의 간편식으로 인기를 누렸던 김밥의 틈새를 비집고 일본식 주먹밥인 오니기리가 바쁜 현대인들의 입맛을 사로잡고 있는 것. 오니기리는 낯선 이름이지만 편의점 음식의 대명사로 자리 잡은 삼각김밥을 떠올리면 쉽게 이미지를 떠올릴 수 있다. 삼각김밥은 오니기리에서 영향을 받아 탄생한 음식이기 때문이다.

오니기리는 밥을 주먹만 한 크기로 뭉쳐서 김으로 싼 일본 요리다. 일본어로 '쥐다' 혹은 '잡다'는 의미의 동사 '니기루'(にぎる)라는 단어의 명사형인 '니기리'(にぎり)에서 생겨난 명칭이다. 일본에서는 지역에 따라서 '오무스비'(御結び)라고 부르기도 하는데 주로 관동지방에서는 오니기리, 관서지방에서는 오무스비로 부르는 경우가 많다고 한다.

오니기리의 역사는 1천 년 전인 헤이안시대로 거슬러 올라가지만 정확한 기록은 없고 추정일 뿐이다. 이것이 본격적으로 자리 잡은 것은 도요토미 히데요시가 일본을 통일하던 시절이다. 당시 무사들은 지금과 같은 흰 쌀밥보다는 볶은 밥이나 말린 밥으로 만든 오니기리를 비상식량으로 휴대했는데 이것은 좀 더 오래 보관할 수 있다는 장점 때문이었다.

제2차 세계대전 후 일본의 패스트푸드로 퍼져 나가기 시작한 오니기리는 밥 속에 다양한 재료를 넣으면서 더욱 인기를 모으게 됐다. 속에 들어가는 재료에 따라 맛도 천차만별이기 때문에 종류는 무한하다. 대표적인 것으로 우메보시, 다시마 간장조림, 참치, 닭고기, 쇠고기 볶음, 명태알구이 등을 넣는다.

'주먹밥이 한 끼 식사가 되겠어?'라고 얕봐선 안 된다. 오니기리 한 개는 보통 120~150g으로 이루어지는데 밥 한 그릇 양과 맞먹는 것. 한 끼 식사로도 충분히 대체될 수 있고 간편하게 다양한 맛을 골라 즐길 수 있기 때문에 최근에는 직장인들의 점심 간편식으로 각광받고 있다.

현재 편의점의 필름형 삼각김밥은 오니기리가 변형된 것으로 1980년대 일본에서 개발된 음식이다. 일본 편의점에서는 선을 보이자마자 대중적인 상품으로 자리 잡았다. 우리나라에서는 1991년 세븐일레븐에서 본격적으로 판매됐는데, 처음에는 고전을 면치 못했지만 2000년대 들어 품질과 맛이 개선되면서 편의점 대표 상품으로 자리 잡았다. 한윤조기자

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)