[자연음식 이야기] (20) 지방산

지방의 종류는 다양하다. 포화지방산, 불포화지방산, 오메가3지방산, 오메가6지방산, 올레인산, 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등과 최근 몸에 유해하다고 알려진 트랜스지방 등이다. 먼저 기름과 지방을 구분해보자. 식용유는 지질이 액체 상태라 기름(oil)이라 하고, 삼겹살에 붙은 것처럼 고체 상태인 것은 지방(fat)이라 한다. 다시 말하면 액체 상태인 기름을 불포화지방산이라 하고, 고체 상태인 지방을 포화지방산이라 한다.

그렇다면 포화와 불포화의 구조는 어떻게 다를까? 지방 분자는 탄소(C), 산소(O), 수소(H) 등 세 원소가 연결돼 있는 구조인데 그 뼈대는 탄소이다. 지방산은 탄소가 생선뼈처럼 가운데 늘어져 있고 옆으로 가지가 뻗은 모양이다. 이 가지 끝에 수소(H)가 붙어 있는데 수소가 빈틈없이 붙어 있으면 포화지방산, 1~3곳 가지 끝에 수소가 비어 있는 구조이면 불포화지방산이라 한다.

불포화지방산 구조에서 수소가 비어 있는 자리에는 탄소가 하나 더 붙어 이중 결합을 한다. 이때 이중 결합돼 있는 탄소의 위치에 따라 지방산의 이름이 달라진다. 맨 끝에서 세 번째 탄소 자리가 이중 결합된 것을 오메가3지방산, 맨 끝에서 여섯 번째 탄소 자리가 이중 결합된 것을 오메가6지방산이라 한다. 둘 다 우리 몸에 좋다고 알려져 있다. 그 이유는 우리 몸 안에서는 합성이 불가능해 외부에서 섭취해야 하기 때문이다. 필수지방산이라고 부르는 이유다. 그런데 오메가6지방산은 우리가 흔히 먹는 음식에서 충분히 섭취할 수 있다. 상대적으로 부족한 것은 오메가3지방산이다. 주로 견과류와 등푸른 생선, 검은콩, 해조류, 모유에 많이 들어있다.

불포화지방산은 뇌에 가장 많이 분포돼 있고, 신경세포, 망막 등에도 많다. 생명활동의 근원물질이며 뇌 세포내에서 수많은 생화학 반응을 하는 물질이다. 부족하면 건망증, 우울증, 과잉행동장애 등의 신경증상이 나타날 수 있으며 성장기 어린이들의 경우 두뇌 발달에 영향을 줄 수도 있다.

그렇다면 포화지방산은 어디에 있으며 과연 몸에 나쁘기만 할까? 포화지방산이 많이 든 음식은 육류, 유제품, 알류, 생선 등이다. 그 역할은 이렇다. 우리 몸의 피하지방 대부분이 포화지방으로 구성돼 있다. 신체 외부의 충격을 흡수하고, 체온 유지 및 단열재 역할을 하는 생존의 필수 물질이다. 과잉 섭취가 문제이지 적당량은 꼭 필요하다.

이렇듯 각종 지방이 우리 몸에 유익한 기능을 하지만 트랜스지방은 예외적이다. '트랜스'(trans)는 '반대''바뀌다' 라는 뜻이다. 트랜스지방은 변이된 지방이라는 뜻이다. 불포화지방산은 탄소의 이중 결합이 많을수록 지방이 불안정해지고 공기 중의 산소와 열에 의해 쉽게 산패될 수 있다. 이 불안정한 기름을 고체의 안정된 지방으로 바꾸기 위해 인공적으로 수소를 집어넣는다. 이때 원래 같은 방향으로 수소가 나열돼야 정상인데 인공적인 화학반응에 수소들이 혼동을 일으켜 서로 대각선을 향하는 트랜스형 구조가 돼 버린다.

이 과정에서 촉매제로 니켈, 백금 같은 금속촉매제가 주입된다. 또 산소와 온도에 변질되기 쉬운 기름이 고온에서 견딜 수 있도록 처리 과정을 거친다. 이렇게 만들어지는 것이 쇼트닝, 마가린과 같은 고체 상태의 기름이다. 이를 인공경화유라고 하며 가격이 매우 저렴하다.

트랜스지방은 왜 문제가 될까? 트랜스지방은 불포화지방산이면서 포화지방산처럼 안정된 구조를 갖고 있어 우리 몸에 흡수되면 유익한 불포화지방산을 밀어내고 자신이 그 자리를 차지해버린다. 이렇게 트랜스지방이 한번 자리를 잡게 되면 어지간해서는 몸 밖으로 배출되지 않고 건강에 나쁜 영향을 미친다.

세포막이 제 기능을 하는 것을 방해하고, 에너지 대사와 노폐물 대사에 어려움을 준다. 다량 섭취할 경우 비만이 되기 쉬우며, 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질(LDL)이 많아져 혈관계 질환이 생길 수 있다. 쇼트닝과 마가린이 대량 소비되기 시작한 20세기 들어 심장질환 사망자가 기하급수적으로 늘고 있는 것과 연관성이 있다고 봐도 과언이 아니다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장