"꼬리만 요리하긴 아까워…붉은 알·녹색 간도 일품"

다니엘스 브로일러 주방장 로드릭스 씨

"평범한 식사를 아주 특별하게 연출하고자 할 때는 바닷가재 꼬리구이가 최고입니다."

시애틀 다니엘스 브로일러 레스토랑의 주방장 로날드 로드릭스(36) 씨의 바닷가재 요리는 맛과 함께 품격 높기로 정평이 나 있다. "바닷가재는 슬쩍 데쳐 내야 제맛을 살려 낼 수 있어요." 캐나다식은 푹 익히고 프랑스식은 슬쩍 익혀 내는데, 데치는 방식이 더 좋다는 것. 바닷가재의 환상적인 맛을 유지할 수 있고 육질을 부드럽게 하기 때문이란다.

그는 "꼬리의 살코기도 식재료로 좋지만 내장도 별미"라고 했다. 세계의 미식가들이 로브스터 캐비어라고 부르는 붉은 빛깔의 알과 녹색 간은 바닷가재의 참맛을 경험해 볼 수 있는 부분이라는 것이다. "꼬리살만 빼서 요리하는데 사실 낭비적인 요소가 있어요." 그는 "바닷가재는 머리부터 작은 다리, 더듬이, 납작한 꼬리 끝지느러미까지 온통 먹을 수 있는 부분"이라며 "작은 다리도 쪼개서 보면 통통한 살이 가득 들어 있다"고 조언했다. 어획한 바닷가재는 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동시켜야 맛을 유지할 수 있다. 바닷가재 냉동시설은 워싱턴 주 정부나 미국 연방정부의 엄격한 관리를 받고 있다.

권동순기자