[TV] 자연을 품어 깊어진 건조의 미학

KBS1 '한국인의 밥상' 11월 13일(목) 오후 7시 40분

오래 두고 먹기 위해 말린 식재료는 저장의 지혜이자 자연이 함께 빚어낸 생존의 기술이다.

충북 보은군 어부동에 사는 김경애 씨는 수확한 채소들을 볕 좋은 날마다 말려 겨울을 준비한다. 말린 가지는 다진 고기와 함께 가지솥밥이 되고, 고춧잎과 무말랭이는 반찬으로 먹는다. 무청은 시래기로 메기매운탕에 얹히고, 달큼하게 말린 호박고지는 구수하게 볶아낸다. 경애 씨는 농사 팁과 어머니에게 배운 조리법을 블로그에 빼곡하게 기록한다. 채소를 말려 남은 맛과 향은 겨우내 따스하게 밥상을 채운다.

전북 남원시 지리산을 두른 운봉읍에서 부모님 뒤를 이어 흑돼지 농장을 운영하는 형제는 한국형 하몬을 만든다. 돼지 뒷다리 부위를 염장·건조·숙성한 생햄이다. 돼지 뒷다리를 소금에 염장해 길게는 4년 동안 말린 발효생햄은 시간이 만들어주는 귀한 맛이다. 짠맛을 줄이고 흑돼지 지방의 고소함을 살려 한국인 입맛에 맞추는 방식이다.

한편 하몬 형제의 이웃인 양재중 셰프는 숭어알을 말리고 숙성시키는 전통 어란을 만든다. 흑돼지 생햄 위에 어란을 올린 하몬 초밥, 하몬 곶감말이, 어란 떡, 어란 연자자반, 하몬 샐러드, 오래 씹을수록 고소한 흑돼지육포까지 시간을 품은 자연의 맛이 깊어진다.