섭생의 원리-콩나물

오늘날 발아식품(germ foods)은 세계적으로 인기가 높다. 그 비결은 종자의 생명력을 활성화시킨 상태로 섭취할 수 있다는 것.

그 발아식품의 효시가 혹시 우리 조상들이 즐겨 먹었던 콩나물은 아닐까? 채소가 부족한 겨울철, 콩에 물을 주어 콩나물을 길렀던 것은 우리 민족이 처음이었다.콩은 산성식품으로 분류되나, 그것을 발아시킨 콩나물은 알칼리성이다. 뿐만 아니라, 콩에 없거나 부족한 비타민C, B1, B2, K와 니아신 등의 함량이 증가한다. 또 탄수화물과 단백질은 흡수되기 쉬운 형태의 당류, 아미노산, 식이성 섬유소로 바뀐다.

농약을 뿌린 콩으로 재배한 콩나물이 종종 물의를 일으키곤 한다. 이같은 악덕업자는 없어져야겠지만, 농약을 버무린 콩으로 키운 콩나물에는 농약이 거의 존재하지 않는 것으로 증명됐다.

콩을 물에 8시간 정도 불린 다음 구멍 뚫린 시루에 넣어 20℃의 어두운 곳에 6~7일쯤 두면서 하루 15~20차례 물을 주면 잔뿌리가 적은 콩나물이 된다. 물을 충분히 주지 않으면 잔뿌리가 많아지고, 빛이 들어가면 머리(자엽, cotylendon)가 녹색으로 변한다.

녹색으로 변한 콩나물은 비타C의 함량이 2배 정도 높으나, 질기다. 빛을 받아 섬유소가 합성됐기 때문. 유통 중에 빛을 받아도 녹색으로 변하는데, 이때는 오히려 비타민C와 아미노산의 함량이 줄어든다. 아미노산이 녹색으로 바뀐 결과이기 때문.

콩나물은 부위에 따라 성분과 효능이 다르다. 콩나물 머리는 단백질과 지질의 함량이 높고, 잔뿌리에는 숙취에 효과가 있는 아스파라긴산이 많다. 따라서 콩나물 국이나 이를 쓴 각종 요리에는 콩나물 전체를 이용하는 것이 바람직하다.

김순동 교수(대구효성가톨릭대 식품공학과)