섭생의 원리-냉면

김대중 대통령의 방북을 계기로 북한 음식에 대한 관심이 더 높아졌다. 냉면은 남한 사람들도 즐겨 먹는 북한 음식. 남북 정상회담에서 평양 옥류관 냉면이 화제가 되기도 했다. 그러나 이 냉면이 아주 훌륭한 건강식품이라는 사실을 아는 사람은 많지 않다.

냉면의 재료인 메밀은 병충해에 강해 농약을 치지 않고도 재배할 수 있는 무공해 식품이다. 또 밤 같이 두꺼운 껍질로 덮여 있어 농약을 뿌려도 내부가 오염될 가능성이 매우 낮다.

이북의 냉면이 유명하게 된 것은 옛날 그쪽에서 메밀을 많이 재배했기 때문이었다. 하지만 요즘엔 남한에서도 냉면 수요가 증가, 여름메밀과 가을메밀 품종으로 계절을 이어가며 연중 재배되고 있다.

메밀의 장점은 단백질 함량이 쌀보다 무려 2배나 많다는 점. 또 쌀에 부족한 필수 아미노산인 라이신이 현저하게 많고, 비타민 B1·B2의 함량이 높다. 또 누른 빛을 내는 루틴이라는 비타민이 들어 있다. 이것은 동맥경화·고혈압·녹내장·당뇨병·암 등을 예방 치료하는데 효과가 있다.

냉면 국수는 메밀의 겉껍질을 벗겨 내고 메밀가루를 반죽해 만든다. 국물로는 양지머리를 고아 만든 육수, 잘 익은 동치미, 또는 열무 김치 국물 등을 사용하거나, 이것을 반반씩 섞은 것을 차게하여 쓴다. 여기다 설탕, 식초, 삶은 계란, 간장, 참기름, 배, 오이, 잣, 겨자 등 다양한 부재료를 사용해 독특한 맛을 낸다.

한마디로 냉면은 5대 영양소가 골고루 섞여 있는 완전식품이라 할 수 있다.

김순동 교수 (대구가톨릭대 식품공학과)