국수맛 업그레이드 하기

국수의 맛은 쫄깃한 면발과 잘 우려낸 국물에 달려있다. 면을 잘 삶는 비결과 기본적인 국물 만드는 법을 익혀두자.

▲쫄깃하게 삶는 법

국수의 생명은 면발. 비싼 고기로 우려낸 국물에 맛있는 양념장, 산해진미의 고명을 얹었다 해도 면이 퉁퉁 불었거나 끈기가 없다면 수저를 놓고 싶다.

요리전문가 서향순씨는 "물이 끓을 때 면을 넣기 전 소금을 조금 넣어주면 면발이 쫄깃하게 되며 끓는 물에 면을 부챗살 모양으로 펼쳐 넣는 것도 한 요령"이라고 조언했다.

또 면이 끓어오르면 반드시 찬물을 조금씩 부어 다시 끓여야 속까지 잘 익고 탄력이 생긴다는 것. 면을 중불로 끓이다가 냄비 뚜껑이 들썩거리면 찬물을 반컵 붓고 뚜껑 덮기를 두 세 차례 반복한다.

몇 가닥을 건져 물에 담갔을 때 면발이 투명해 보이면 제대로 삶아진 것이다. 찬물에 재빨리 씻어 미끌미끌한 점액질을 제거해야 쫄깃한 맛을 살릴 수 있다.

소쿠리에 담아 물기를 뺀후 면을 얼음 위에 올려놓는 것도 맛있게 먹을 수 있는 요령의 하나.

▲국물 맛내기

국수의 주재료인 면은 밀가루나 메밀 등으로 만들어져 탄수화물 이외의 영양분은 거의 없는 편이다. 따라서 육수나 고명 등을 곁들여 함께 먹어야 균형된 영양분을 섭취할 수 있다. 기본적인 국물 만드는 법을 소개한다.

먼저 다시마 멸치국물. 10cm 크기의 다시마 한 장을 젖은 가제로 표면의 하얀 분말을 닦고 사방 5cm 크기로 자른다. 마른 냄비에 우려내기용 멸치를 넣고 볶다 물을 붓고 끓인 뒤 다시마를 넣고 다시 끓인다. 15분 정도 끓여 육수가 우러나면 다시마를 건져내고 진간장과 맛술을 넣고 3분정도 더 끓이다 면보에 걸러 육수만 받아낸다.

다음은 쇠고기국물. 쇠고기 양지머리를 찬물에 30분간 담가 핏물을 빼고 물을 부어 중불에 1시간 정도 푹 곤다. 고기가 다 삶아지면 건져 면보에 싸서 그대로 식혀 고명으로 이용하고 육수는 식혀 냉장보관한다. 차게 한 육수에 국간장과 소금으로 간한다.