[자연음식 이야기] 잡초 조리법(7)

음식은 건강을 유지하거나 질병에 걸렸을 때 치료에 지대한 영향을 미친다. '음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 못 고친다'는 말이 있듯이 음식과 약은 하나라는 의미가 바로 '식약동원' 약선식이다.

약선이란 멀리 있는 것이 아니라 우리 가까이에 있다. 음식재료가 가지는 영양적 가치 및 약리적인 효과를 제대로 얻는 데 필요 이상의 조리과정이나 불필요한 양념으로 포장하지 말아야 한다는 것이다. 우리는 몸에 이상이 생겼을 때, 단순한 식재료로 조리한 담백한 음식이 얼마나 소중한 것인지 알게 된다.

암에 걸린 사람이 공통적으로 찾는 것이 자연식이다. 꼭 병에 걸려야만 먹는 것이 아니라, 담백한 음식 섭취를 생활화하는 것이 병을 낫게 하는 명약이다. 산야초를 음식재료로 하는 기본적인 조리법에 대해 몇 가지 소개하고자 한다.

잎을 먹는 산야초 대부분은 될 수 있으면 손으로 뜯어서 조리한다. 칼을 사용하여 자르면 칼의 금속성 물질이 식품에 닿아 그 부분은 변질하기 쉽고, 물에 담가두면 영양과 식재의 특유한 향이 사라진다. 영양을 완전히 흡수하려면 생식하는 것이 제일 좋다. 어린 푸성귀는 소화효소가 많아 날것으로 먹을 수 있다.

하지만 잎이 자라서 나물로 먹을 수 있는 것들은 대부분 더운 김으로 살짝 찌거나 뜨거운 물에 재빨리 데쳐서 비타민의 손실을 줄이는 것이 좋다. 질긴 나물은 삶아서 조직을 연하게 해야 먹을 수 있는 것도 있다. 이때 데치거나 삶는 물에 소금을 넣어야 변색을 방지할 수 있으며, 비타민의 손실도 줄일 수 있다.

나물이나 쌈을 싸 먹기도 하지만 잡초나물 샤브샤브로 이용하여 육수와 함께 데쳐 먹어도 좋을 것이다. 나물 양념은 된장, 고추장, 간장 등을 이용하여 마늘과 파 등을 넣지 않거나, 가볍게 사용하여 나물 본연의 향을 죽이지 않게 조리하는 것이 좋다.

또한, 샐러드에 이용할 수 있는 생 재료들도 많다. 제비꽃, 환삼덩굴, 토끼풀, 왕고들빼기, 야생 돌콩, 닭의장풀, 별꽃, 달맞이꽃, 칡꽃, 민들레 등은 생즙을 짜서 녹즙을 해서 먹을 수 있다. 이 중 토끼풀과 민들레가 녹즙을 해서 먹는 대표적 식물이다.

살짝 데쳐 먹을 수 있는 나물로는 망초, 꽃다지, 달맞이꽃순, 제비꽃, 광대나물, 명아주, 질경이, 냉이 등이 있다. 데친 후 냉동시키거나 건조해 저장해 두고 수시로 먹을 수 있다. 쓴맛, 떫은맛, 아린 맛이 있는 것은 그 맛이 연해질 때까지 물에 우려서 먹는 것이 좋다. 혹은 쓴맛을 우려내어 건져 물기를 짠 다음 그늘에 말려 잡초 묵나물을 만들 수 있다. 말린 묵나물을 조리할 때는 삶아서 다시 물에 잠시 우린 다음, 조선간장으로 무쳐 들기름이나 식용유에 볶아서 먹거나 깨소금, 참기름 등으로 양념하여 무쳐 먹을 수 있다.

봄에 올라오는 새순을 데쳐서 나물밥을 만들어 양념장에 비벼 먹을 수 있다. 모둠 산야초 묵나물도 여러 가지 향이 어우러져 좋은 맛을 낼 수 있다. 잡초로 담그는 김치도 있다. 쇠비름, 돌나물, 왕고들빼기는 김치로 담가 먹을 수 있다. 쑥, 냉이, 광대나물, 원추리, 질경이 등은 어린 것을 절여 물김치나 김치 양념으로 버무려 먹어도 좋다. 돌나물은 소금에 절이지 않고 바로 김칫국물에 넣어 익혀 먹을 수 있다. 조금 드센 줄기나 잎은 삶아서 나물국을 끓이기도 한다.

데쳐서 찹쌀풀 혹은 양념 찹쌀풀을 발라 잘 말린 다음 보관하여 두었다가 필요할 때마다 기름에 튀겨 잡초부각을 만들 수 있다. 쪄낸 잎이나 생잎에 고추장, 된장, 간장으로 양념하여 잎에 켜켜이 발라 차곡차곡 재워 저장해 두었다가 필요할 때마다 꺼내 먹으면 좋다.

엉겅퀴, 질경이, 민들레, 왕고들빼기, 지칭개, 뽀리뱅이, 환삼덩굴 등 잡초를 간장, 설탕, 식초, 다시마 육수 등으로 혼합한 소스에 절여 장아찌를 해서 먹을 수도 있다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장