간장·된장 삼국시대부터 먹어…신라 땐 왕비의 폐백 품목에도 포함

고대 문현 속에 나타난 간장·된장

농촌진흥청에서 새로 펴낸 조선 중기 생활총서인 '증보산림경제'. 장 담그는 법 등 생활 전반에 관한 상세한 기록이 있다.

대한민국 장은 서민들의 팍팍한 삶에 녹아 있다. 굶주린 백성을 위한 구휼식품은 생명유지를 위한 최저 기본식품인데, 쌀'조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있었다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착되었다고 볼 수 있다. '삼국사기'에는 683년(신문왕 3년)에 왕비를 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. '고려사' 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성에게 소금과 장을 나누어주었다는 내용이 있으며, 1052년(문종 6년)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀'조와 된장을 내렸다는 기록이 있다.

'증보산림경제'에 수록된 장 담그는 법을 보면 "메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을'겨울 간에는 이보다 적게 하고, 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다"라고 적고 있다.

예로부터 장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겼다. 메주 만들기-메주 띄우기-장 담그기-장 뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속됐다. 또 한집안의 된장과 간장, 고추장 등 장맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있었다. 특히 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금했으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

'요록'(要錄), '주방문'(酒方文), '시의전서'(是議全書) 등 조선시대 조리서에는 대부분 간장제조법을 적고 있으며, '산림경제'에도 25조목의 조장법(造醬法)을 설명하고 있다.