전통장류 숙성과정서 발암물질 파괴

"된장.고추장. 간장順"

된장이나 간장등 전통장류를 자연상태에서 3개월간 숙성시키는 동안 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신이 거의 파괴되는 것으로 연구결과 밝혀졌다.

특히 자연발효기간중 된장이나 간장통속에 숯을 넣고 햇빛을 쐬는 것이 아플라톡신성분을 파괴하는 효과를 발휘한다는 사실도 구명됐다.

농촌진흥청이 16일 서울시 농촌지도소에서 개최한 우리콩으로 간장.된장담그기 연찬회에서 연세대 정건섭교수(생물자원공학과)는 전통장류의 안전성및 기능성 에관한 주제발표를 통해 이같이밝혔다.

정교수는 전통장류가 고혈압 방지효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해기능등 다양한 생리활성을보유하고 있으며 특히 항암효과의 경우, 원료인 콩의 성분과 함께 발효과정에서 분해되거나 새롭게 합성되는 성분에 의해 발휘되는 것으로 나타났다고 밝혔다.

전통장류 추출물의 돌연변이 억제효과는 된장이 가장 크고 다음이 고추장, 간장순이었으며 가정에서 직접 담근 장류의 돌연변이 억제효과가 시중에서 파는 장류에비해 우수한 것으로 분석됐다고 정교수는 설명했다.