다양한 포도요리

포도의 계절이다. 이 세상에 많은 종류의 과일이 있지만 포도만큼 오랜 연륜과 신비감이 깃든 과일도 드문 듯하다. 현재 지구상에 존재하는 포도의 품종은 8천가지. 이미 기원전 2천6백년쯤 거대한 포도주 공장이 있었다니 실로 그 역사가 오랜 것은 말할 것도 없다.경북 영천.경산등에서 많이 출하되고 있는 포도는 체내 흡수가 빠른 포도당과 과당이 있어피로회복에 좋으며 비타민B.C의 함량이 높고 칼륨등 무기질이 풍부해서 이뇨작용을 도와준다. 특히 포도 껍질부분의 탄닌 성분은 항암작용에 효과가 있다고 해서 한동안 포도식초의유행을 불러오기도 했다. 맛과 영양이 뛰어난 포도를 이용한 다이어트도 유행했다.포도요리의 기본이 되는 포도즙.포도잼.젤리.주스 등 다양하게 간식.후식.다이어트식을 성덕전문대 김현덕교수(호텔조리과.대구 그랜드호텔 조리부장),요리연구가 김인숙씨 등을 통해만들어보자.

알이 꽉 자란 싱싱한 포도는 그냥 먹어도 좋지만 제철일때 다양한 저장식품을 만들어두는것도 좋다. 알이 배겨 속까지 씻기 어려운 포도를 어떤 주부는 주방용 세제로 씻거나 알을일일이 떼어내어 씻지만 둘다 좋은 방법은 아니다.

알을 떼어내면 포도즙이 다 흘러나와서 맛이 싱거워지고, 포도 표면에서 덜 씻겨 남아있는세재는 오히려 몸에 더 해롭다. 포도는 송이채 씻지말고 가위로 포도알이 대여섯씩 붙어있도록 마디를 잘라서 씻는게 속까지 깨끗하다.

포도잼을 만들때는 포도를 깨끗이 씻은 뒤 알을 따서 씨를 빼고 껍질만 따로 모아둔다. 포도의 절반 정도 물을 붓고 데쳐 천연색소를 우려낸다. 그물을 포도과육과 섞어 설탕(포도량의 80~90%)과 함께 중간불 정도에서 끓이는데 설탕은 끓이기 시작할때 1/3 끓는 중간에1/3, 완성단계에 1/3씩 나눠 넣어야 펙틴 당 산이 잘 결합돼 맛과 점도가 좋아진다. 중간에레몬즙을 얇게 저며서 넣어주면 맛이 훨씬 좋아진다.

끓이는 기구도 알미늄 그릇은 금속성분이 들어있어 잼의 색깔을 변하게 만드니 피하고 범랑냄비나 내열유리그릇을 써야 색깔이 훨씬 고와진다.

포도젤리는 씨를 빼고 과육과 껍질을 으깨어 포도과즙을 만들고 여기에 한천이나 젤라틴(슈퍼나 식료품가게에서 구입)을 2% 정도 넣고 설탕을 기호에 따라 양을 조절(20~50%)하여 끓인 다음 식히면 된다.

껍질채 들어가서 끝맛이 약간 쓰게 느껴지는 포도주스는 포도 3백g, 레몬즙 조금, 얼음 조금만 있으면 된다. 포도는 씻어서 한알씩 떼고 냄비에 담아 물1컵을 부어서 약한 불에 20분정도 끓이다가 설탕 3백g을 넣고 10분 정도 끓인다. 깨끗한 거즈에 싸서 자연스럽게 흘러내리도록 한 다음 레몬즙을 섞어서 소독한 병에 담아 냉장고에 보관한다. 생수를 넣고 희석하여 마신다.

다이어트용으로 쓰이는 포도즙을 만들때는 깨끗이 씻은 포도를 한알씩 떼어 우묵한 그릇에담고 나무주걱으로 으깬다. 여기에 물과 설탕을 붓고 냄비에 담아 약한 불로 은근히 끓인다. 색과 맛이 우러나면 불에서 내려 커다란 헝겊이나 삼베 보자기에 거른다. 이때 손으로짜거나 주무르지 말고 자연스럽게 걸러지도록 받쳐둔다. 포도즙을 다 받으면 뜨거운 물로소독해서 완전히 말린 유리병이나 페트병에 담고 뚜껑을 닫은 후에 중탕 할때처럼 냄비의끓는물에 잠시 소독한 후 뚜껑을 열어 공기를 빼고 밀폐시킨다. 이렇게 하면 3, 4개월간 변하지 않게 보관할 수 있다. 원액이므로 물이나 사이다에 타서 마시면 빛깔이 곱고 향기가좋다.

포도엑기스를 뽑을때 삶지않고 하는 방법도 있다. 포도를 한알씩 씻어서 물기를 싹 말린 후꿀을 부어두면, 삼투압에 의해 농축된 엑기스만 빠져 나오게 된다.

포도시럽을 곁들인 포도크레이프는 위에서 만든 포도즙 1컵, 설탕 5큰술, 밀가루 2컵, 우유1컵, 버터녹인것 4큰술, 달걀 4개, 소금 약간만 있으면 된다. 포도즙과 설탕을 끓여 시럽을 만든다. 넓은 볼에 달걀.우유.버터녹인것.소금을 넣고 잘 섞은 뒤 밀가루를 넣어 묽고 고운 반죽을 한 다음 기름칠한 팬에서 얇은 밀전병을 부친다. 접시에 밀전병을 1/4로 접어 2, 3장겹쳐서 담은 뒤 포도시럽을 끼얹는다. 〈崔美和기자〉