알고 먹읍시다-감자

감자 만큼 인류의 삶과 밀접한 연관을 맺어온 식물도 그리 많지 않다. 미국의 프리랜서 작가 래리 주커먼은 '감자이야기'에서, 감자는 인류를 빈곤에서 구해 냈으며, 그 경작 정도에 따라 서구 역사가 바뀌어 왔을 정도의 보배로운 식물이라고 강조했다.

감자의 원산지는 남미 안데스 고원지대. 우리나라에는 중국을 거쳐 조선 순조 24년(1824년)에 들어왔다. 그것이 말방울 모양을 하고 있다고 해서 중국에선 마령서(馬鈴薯)라 부르며, 우리나라에서는 감저(甘藷)라고 불렀다.

감자는 풍부한 단백질과 탄수화물을 함유하고 있다. 비타민B1·B2·B3, 니아신, 판토테인산 같은 비타민 및 무기질도 풍부하다. 곡물과 채소의 장점을 결합한 대체식량인 것. 판토테인산엔 건위작용과 스트레스 해소 기능이 있다.

감자에는 또 칼륨이 100g당 240mg이나 들어 있다. 이것은 신경안정과 체내의 산·알칼리 평형 유지 작용을 한다. 또 나트륨을 배설케 하는 작용을 하므로, 짠 음식을 많이 먹는 우리나라 사람에게 감자는 더 필요한 건강식품인 셈이다.

또 감자에는 티로시나제라는 효소가 많다. 이것은 심장 기능을 강화시키는 작용을 하는 것으로 밝혀져 있다.

하지만 감자에는 솔라닌이라는 독성물질도 있다. 껍질이나 어린 싹에 이것이 많은데, 그것은 해충 공격으로부터 스스로를 보호하기 위한 장치이다. 단백질 분해효소 활성화를 저해한다. 이것은 열을 가해도 파괴되지 않는다. 따라서 감자는 싹이 트지 않게 보관해야 하며, 껍질을 벗기고 요리해야 하는 것이다. -김순동 교수(대구가톨릭대 식품공학과)