추석 남은 음식 활용법

추석 연휴 끝. 올해는 줄여 한다고 했는데도 차례 지내고 남은 전·나물·생선류 등이 냉장고 안에 쌓여 있다. 몇번이나 데워 먹어 물린 음식들은 이제 냉동실에 들어갈 순서. 개중에는 오랫동안 냉동실 자리만 차지하고 있다가 결국 쓰레기통으로 들어가는 것도 적잖다.

추석 남은 음식을 활용해 가족의 입맛을 돋우는 방법은 없을까?

대구요리학원 이숙련 원장은 차례 음식의 특성에 주의토록 당부했다. 차례 음식은 기름에 굽고 지지는게 많아 속을 느끼하게 만든다는 것. 때문에 "시원하고 산뜻한 맛을 내는 음식으로 바꿔 만들어야 속이 편안해지고 입맛도 좋아진다"고 했다.이렇게 맑고 시원한 맛을 내기 위해선 몇가지 요령이 필요하다. 많은 기름기 때문에 끓일 때 뚜껑을 열고 해야 국물이 탁해지지 않는다. 오래 끓이지 말고 재료를 넣은 뒤 한번 부르르 끓인 뒤 불을 끄고 다진 마늘을 넣는 것도 국물 맛을 시원하게 하는 요령. 고사리 같은 나물류는 냉동실에 얼려뒀다가 녹여 다시 볶으면 맛이 신선해진다.

◇조기·도미 머리 맑은 국

차례상에 올린 뒤엔 그냥 버리기 일쑤인 것이 조기나 도미의 머리 부분. 그러나 이것으로 맑은국을 끓이면 과음 때문에 시린 속 풀기에 좋다.

하지만 머리는 끓는 물에 한번 데쳐 기름기를 빼야 국물이 시원해질 수 있다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 몸에 좋은 파뿌리, 마른 붉은 고추, 무 등 쓰고 남은 야채를 넣어 충분히 끓인다. 건더기를 체에 거른 물에 다시마를 약간 넣고 기름기 뺀 조기나 도미 머리를 두토막 정도 넣어 은은한 불에 30~40분 정도 끓인다.

불이 세면 국물이 탁해져 시원한 맛이 없어질 위험이 있다. 소금 간을 하고 붉은 고추, 두부, 대파를 어슷썰어 넣고 살짝 끓여 내면 된다.

◇조기·도미 몸통 조림

조기·도미의 몸통을 다시 조리해 먹는 방법이다. 먼저 몸통을 적당한 크기로 자르고, 우엉을 준비해 껍질 벗긴 뒤 5㎝ 길이로 잘라 4, 5쪽으로 갈라둔다.

냄비에 조기·도미 및 우엉을 넣고 설탕·정종·진간장·멸치다시물 등을 붓고 졸인다. 설탕이 1큰술 들어갈 경우 정종·진간장 2큰술, 멸치다시 물 반컵 비율로 맞추면 된다. 다 익어갈 때 생강즙을 약간 치고 국물을 끼얹으면서 졸인다. 우엉을 넣어 졸이면 생선의 짠내가 없어진다.

◇도라지 생채

쓴맛이 약간 나는 도라지에 사과나 배를 섞어 생채를 해먹으면 새콤한 맛이 별스럽다. 사과·배는 차게 해 뒀다가 넣어야 더 맛있다.

도라지는 가늘게 찢은 뒤 소금을 뿌려 주물러서 물에 헹궈 쓴맛을 없앤 뒤 물기를 꽉 짠다. 양념장은 고추장·설탕·식초, 다진 마늘 등을 넣어 만든다. 사과·배는 굵게 채썰어 놓는다. 실파도 4, 5㎝ 길이로 썰어 놓는다.

도라지, 사과(배), 실파를 양념장에 무치고 깨소금을 넣어 살짝 버무린다. 깻잎이나 상추를 접시에 깔아 담는다.

◇전과 제첩국물 넣은 찌개

기름진 음식으로 속이 더부룩할 때는 재첩국을 시원하게 끓여 먹으면 좋다. 또 이 국물을 활용해 전과 함께 찌개를 끓여도 맛있다.

재첩국은 우선 1차로 끓인 물에 소금을 넣고 따라 낸다. 2차로 조개껍데기만 넣고 물을 부어 충분히 끓여 고추씨나 마른 붉은 고추, 소금 등을 넣고 끓인다. 이 2차 국물에 1차 국물을 적당히 섞으면 국물이 탁하지 않고 시원하다.

여러가지 남은 전은 재첩 2차 국물에 넣고 은근히 끓여 소금·국간장 등으로 간한다. 마지막으로 파를 넣을 때 고춧가루를 약간 뿌려 살짝 끓여낸다. -金英修기자 stella@imaeil.com