EBS 최고의 요리 비결

따끈한 국물이 그리운 계절. EBS 요리 프로그램 '최고의 요리비결'에서는 23~27일 오전 9시30분 5차례에 걸쳐 일식 요리의 대가 남춘화씨로부터 샤브샤브와 스키야키 등 다양한 일식요리를 만드는 비법을 알려준다.

매취순이나 신송간장 같은 CF를 통해 시청자들과 얼굴을 익힌 남씨는 18세때 주방 보조에서 시작, 30년째 일식요리를 만들고 있는 인물.

이번에 배울 요리는 얇게 저민 소고기와 채소를 뜨거운 다싯물에 데쳐 먹는 샤브샤브와 일본식 전골인 스키야키, 시원한 국물맛이 일품인 대구지리, 냄비우동과 냄비오뎅 요리 등.

23일 샤브샤브 요리의 포인트는 다싯물 만들기. 끓는 물에 다시마를 삶은 다음 불을 끄고 다랑어포를 넣은 후 5~6분이 지나 고운 체로 밭쳐내 맑은 국물을 만든다. 너무 오래 우려내면 다싯물에 검붉은 색이 돌고 떫은 맛이 나므로 주의해야한다는 것이 남씨의 조언. 24일엔 우리의 전골과 비슷한 오사카식 스키야키 요리를 만들어본다. 맛내기 포인트는 재료 손질. 우엉은 가늘게 깎아 반드시 물에 담가둬야 하고 팬에 구운 두부는 다시 물로 씻어내야만 깔끔한 맛을 낼수 있다는 것. 25일엔 대구지리를 끓일 때의 야채 손질법과 함께 싱싱한 대구 알젓 무침의 제맛을 살리기 위해 생강즙을 넣는 비법을 소개한다. 26일과 27일엔 쫄깃한 면발의 냄비우동 만드는 법과 흔히 먹는 어묵을 이용, 근사한 냄비오뎅 요리법을 배운다.

정창룡기자 jcy@imaeil.com