김치 1g속에 유산균 1억마리

세계 각국에서 유산균을 본격적으로 먹기 시작한 것은 40~50년전부터다. 그런데 우리 조상들은 옛부터 김치속의 유산균을 먹었다.

우리나라 사람의 김치 1일 섭취량은 약 100g정도. 김치 1g에는 약 1억마리의 유산균이 들어 있으므로 하루에 먹는 유산균 수는 100억마리에 달한다. 일부에서는 김치의 유산균은 대장에 정착되지 않아 효과가 없다고 주장하지만, 김치가 요구르트와 똑같은 효과가 있음은 동물실험을 통해 입증됐다.

김치속에는 수십종의 유산균이 살고 있는 반면 요구르트에는 1, 2종의 균이 함유돼 있다는 것이 다르다. 유산균은 김치속의 당분과 아미노산을 영양원으로 번식하며 강한 항균력을 갖는다. 그래서 김치를 먹고 배탈이 나는 일이 거의 발생하지 않고 김치가 썩는 일도 드물다. 유산균은 김치가 잘 숙성되어 새콤한 맛을 낼 때 그 수가 가장 많다. 김치에 가장 많이 존재하는 유산균은 락토바실러스 프란타룸이다.

김치의 숙성 초기에는 몸에 해로운 미생물과 환경 오염물질이 김치 재료에 붙어 있을 수 있다. 하지만 유산균이 번식하면서 인체에 해로운 미생물은 죽게 되고 오염물질도 분해된다.

김치의 유산균이 번식하려면 다양한 비타민과 필수아미노산이 있어야 한다. 김치를 담글 때 젓갈을 첨가하는 것은 유산균이 더 잘 자랄수 있게 하기 위함이다. 젓갈은 비린맛을 내기 때문에 고춧가루나 마늘, 생강 같은 향신료를 첨가한다. 고춧가루나 마늘에는 영양이 풍부에 유산균의 번식을 촉진하는 역할을 한다.

김순동교수