(유레카!유레카…)뜨거운 음식 먹고 흘린 땀…수증기로 증발 살갗 '시원'

▶ 아이스크림은 감각으로 느끼는 육체적인 시원함이, 삼계탕은 정신적인 시원함이 크지 않을까. 물론 과학적으로는 더운 여름에 삼계탕을 먹으면 땀을 많이 흘리게 되고 이는 증발열로 날아가 시원해지는 효과가 있다. 하지만 여름에 뜨거운 숭늉은 일부러 찾지 않는 걸 보면 '이열치열' 음식은 보양식이라는 의미가 적지 않은 것 같다. 김동희(성동초 5학년)

아이스크림의 역사는 길다. 고대 중국인들이 눈에 꿀이나 과일즙을 섞어 먹고, 알렉산더 왕이 알프스의 눈을 가져와 꿀과 우유를 넣어 먹었을 정도다. 우리나라에는 1967년에 등장한 것으로 알려져 있다.

여름에 특히 아이스크림을 많이 먹는 것은 시원함 때문이다. 차가운 아이스크림은 식도와 위를 지나면서 내장기관의 열에너지를 빼앗고 이는 곧바로 시원하다는 느낌을 주게 된다. 수분의 함량을 기준으로 아이스크림(60~65%)보다 수분이 많이 포함된 빙과류(68~75%)가 더 시원한 느낌을 준다는 주장도 있다.

아이스크림은 차가우면서도 부드러워야 한다. 부드러운 아이스크림을 위해 크림이나 버터에서 나오는 유지방과 탈지분유에서 나오는 지방을 뺀 고형성분을 활용한다. 이런 아이스크림도 한번 녹았다가 다시 얼리면 딱딱한 느낌이 든다. 이는 아이스크림 안의 얼음과 유당의 결정이 자라나 거친 조직으로 바뀐 탓이다.

아이스크림의 맛을 결정하는 데는 공기의 역할이 크다. 보통의 아이스크림은 얼리면서 80~100%의 공기를 집어넣어 입에 살살 녹도록 맛을 낸다. 반면 유지방이 15%가 넘는 고급 아이스크림은 공기 함량이 20~30%에 불과해 보통 아이스크림보다 진하고 단단하게 느껴진다. 만일 공기를 넣지 않는다면 우리가 먹는 아이스크림은 딱딱하고, 지금보다 무게도 많이 나갈 것이다.

반면, 여름에 뜨거운 삼계탕을 먹어도 정말 시원한 것일까. 사람이 생체기능을 수행하는데 필요한 최소한의 에너지인 기초 대사량은 1천500~1천700㎉정도다. 이때 생기는 열이 몸에서 빠지지 않는다면 당연히 체온은 올라간다. 사람의 정상체온인 36.5℃를 2~3℃만 넘어도 신진대사에 필요한 효소나 단백질이 손상을 입는 것으로 알려져 있다.

더구나 여름에 뜨거운 음식을 먹으면 소화기관의 온도가 올라가고 체온도 상승하기 마련이다. 체온이 오르면 온도조절을 위해 땀이 나고 그 땀은 수증기로 증발해 살갗이 시원해진다. 우리 조상들이 여름에 찾는 '이열치열'의 음식에는 이처럼 과학의 지혜가 담겨 있다.

송은경(와이즈만영재교육원 중부센터 원장) weiz21@naver.com

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