[커피의 비밀]커피의 향

커피의 전체 향을 두고 부케(Bouquet)라 한다. 이는 와인의 전체 향을 부케라 부르는 것과 같다. 부케는 프레이그런스(Fragrance)'아로마(Aroma)'노즈(Nose)'애프터테이스트(Aftertaste) 등 네가지 성분으로 구성된다.

각 성분에서 느껴지는 향은 분명 차이가 있으나 커피 한잔의 향은 어느 한가지 향에 의해 구분되는 것이 아니라 네가지 성분이 조화를 이뤄 만들어지는 것이다. 따라서 커피를 마실 때 각각 평가를 하는 것은 무리다.

'프레이그런스'는 볶은 커피 향으로 원두를 그라인더로 가는 과정에서 커피 조직이 분쇄되면서 열이 발생할 때 커피 조직 내의 탄산가스가 향 성분을 함께 방출하는 것. 이때 달콤한 꽃향 또는 향신료 냄새 등을 느낄 수 있는데 이곳이 바로 '프레이그런스'다.

'아로마'는 커피 추출 때 나는 향으로 분쇄 커피가 뜨거운 물과 접촉하면 지닌 향 성분의 75%가 날아가 버린다. 뜨거운 물의 열이 커피입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 가화(加火)시켜 과실향'허브향'너트향 등 다양한 향을 만들어낸다.

'노즈'는 마시면서 느끼는 향으로 커피를 마시면 액체가 입 안의 공기와 만나 액체 중 일부가 증발한다. 이 과정에서 코를 통해 캐러멜향, 볶은 견과류향 및 곡류향 등을 맡을 수 있다. 이때 향은 원두의 로스팅 정도에 따라 달라진다.

'애프터테이스트'는 커피를 마시고 난 뒤 입안에서 느껴지는 향이다. 씨앗이나 향신료에서 나는 '톡 쏘는' 듯한 향으로 특히 강배전 커피에서는 탄 냄새, 초콜릿 향 등을 느낄 수 있다. 커피를 마실 때 느낄 수 있는 맛은 단맛'짠맛'신맛'쓴맛이다. 원두에서 짠맛은 원두 내의 산화무기물'산화칼륨'산화마그네슘 등에 의해 느껴지는 것이다.

이 네가지 기본맛을 바탕으로 커피는 상큼한 맛, 달콤한 맛, 와인의 맛, 밋밋한 맛, 자극적인 맛, 시큼한 맛 등 1차적인 맛이 난다. 상큼한 맛은 오렌지를 먹었을 때와 같은 느낌으로 단맛'신맛이 동시에 나타나지만 단맛이 더 강하다. 달콤한 맛은 커피를 마시고 난 뒤의 달콤함을 말한다. 와인 맛은 와인을 마셨을 때 느껴지는 맛으로 비유되며 약간의 달콤함과 신맛을 말한다. 밋밋한 맛은 특별한 맛을 느낄 수 없는 상태. 커피 내 당분이 무기질 성분과 결합해 무기질의 짠맛을 중화시키기 때문에 밋밋한 맛이 나는 것이다.

이를 바탕으로 맛있는 커피를 마시기 위해서는 네가지 조건이 바탕돼야 한다.

▷물=한잔의 커피에는 물 98.7%, 커피 1.3%가 들어간다. 맛있는 커피를 만들기 위해서 물이 가장 중요한 이유가 여기에 있다. 광물질 함유수보다는 연수가 좋으며 무색무취의 물이 좋다. 20cc 한잔 기준으로 150cc 정도의 뜨거운 물이 적당하다. ▷온도=94℃ 정도의 뜨거운 물을 사용하는 게 좋다. 이때 추출 커피의 온도는 85∼87도. 여기에 크림과 설탕을 넣는 등으로 저으면 65∼70도가 된다. 이 온도로 마시는 커피에서 최상의 맛을 느낄 수 있다. 온도가 너무 높으면 이상한 쓴맛, 낮으면 떫은 탄닌 맛이 남는다. ▷원두의 양=한잔의 원두량은 6∼8g 정도가 적당하다. ▷시간=30초가량 뜸들이기를 한 뒤 3, 4분 동안 추출한다. 커피를 맛있게 마시기 위해서는 추출 커피는 30분을 넘기지 않고 서서히 마시는 게 좋다.

황재성기자 jsgold@msnet.co.kr