[푸드&웰빙] 연어스테이크 & 갈릭브레드

장수식품 연어…반쯤 익히면 입안 '사르르'

연어는 '슈퍼푸드' 중 하나로 손꼽힌다. 미국의 스티븐 프랫 박사가 지역의 식단을 토대로 정한 14가지 장수식품 중 하나에 연어가 들어있는 것. 연어는 강에서 태어나 바다로 흘러가서 2~5년 동안 북태평양 바다를 마음껏 누비다 알을 낳을 때가 되면 자신이 태어난 강으로 돌아오는 회귀습성을 가지고 있다. 이런 '모천회귀성'은 송어류, 연어류 및 잉어과에 속하는 황어류에서 볼 수 있지만 우리나라에 회유하는 대부분은 연어다. 우리나라에서는 연어의 수를 늘리기 위해 강으로 거슬러 올라오는 연어를 잡아 인공적으로 번식시켜 어린 치어들을 강에 방류하고 있다.

하지만 현재 우리나라에서 흔히 식재료로 사용되는 연어의 상당부분은 북유럽산. 대서양에서 양식한 노르웨이산 연어가 냉장으로 대량 수입되고 있는 것이다. 연어는 고급생선요리로 유명해서 통조림을 만들어 먹거나 찜, 구이, 훈제 등 조리 방법도 다양하다. 연어알도 인기가 많다.

연어는 단백질과 지질의 함량이 높고, 비타민 A와 D가 특히 풍부하며 무기질도 골고루 함유된 고급식품이다.

특히 고도 불포화지방산인 DHA가 다량 함유돼 있어 기억 학습 능력에 도움을 주고 동맥경화나 고혈압 같은 성인병 예방에도 효과가 있다고 한다.

연어의 붉은색은 카로티노이드, 안토시아닌 등의 천연 색소를 가지고 있어서 노화와 암을 예방해주는 항산화 물질을 갖고 있다. 연어는 혈액 순환 질병 예방과 시력 보호의 효능도 있다.

또한 연어에서 추출한 콘드로이친 성분을 이용한 건강 기능성 식품도 개발되었다. 연어의 껍질에 많은 콜라겐 성분은 사람의 피부에 잘 스며들고, 오메가3 계열의 지방산은 다크서클 예방에도 효능이 있어 천연 화장품으로 인기를 누리고 있는 것.

연어는 전 세계 요리사들이 가장 즐겨 사용하는 생선으로 스테이크 등으로 구워먹을 때는 바짝 굽기보다는 반 정도 익혀 먹는 것이 맛있게 먹는 비결이다.

◆연어스테이크

▷재료: 연어 150g, 감자 1/2개, 시금치 2뿌리, 올리브오일, 소금, 후추, 마늘 3쪽, 양파 50g, 바질, 백포도주 50cc, 파슬리, 버터 2큰술, 육수 1컵

▷만들기

1. 연어는 2㎝ 두께로 잘라 소금, 후추를 뿌려둔다. 훈제연어를 사용할 경우에는 후추만 뿌린다.

2. 감자는 껍질을 벗기고 5㎜ 두께의 원형으로 잘라 물에 헹궈 물기를 닦아둔다. 시금치는 뿌리를 잘라내고 씻는다.

3. 마늘을 편으로 썰고 양파는 다진다.

4. 프라이팬에 올리브오일을 두르고 감자를 넣어 굽다가 반이상 익으면 연어를 넣어 굽는다. 연어의 익은 부분이 옆에서 보아 반이상 되면 뒤집어서 더 구워준다. 연어 주위에 양파와 마늘을 넣어준다. 손으로 살짝 눌러 탱글탱글하면서 말랑하면 접시에 담는다. 익은 감자도 함께 접시에 담는다.

5. 연어를 굽던 팬에 버터 1작은술을 더 넣고 화이트 와인 50cc를 넣어 끓인다. 육수 100㏄를 넣고 끓여 바질 약간을 넣고 소금, 후추로 간을 한다. 여기에 시금치를 넣고 끓으면 시금치는 연어 위에 담아주고 버터 1큰술을 넣어 약한불에서 녹이면서 잘 저어준다.

6. 완성된 소스를 연어 위에 부어준다.

◆갈릭브레드

▷재료: 바게트빵 6장, 버터+올리브오일 2큰술, 다진 파슬리 1작은술, 다진 마늘 2작은술

▷만들기

1. 취향에 따라 바게트빵을 1㎝ 두께로 어슷 자르거나 길쭉하게 4등분해 자른다.

2. 실온에 두어 부드러워진 버터+올리브오일, 다진 파슬리 1작은술, 다진 마늘 2작은술을 섞는다. 무염 버터를 사용할 경우에는 소금을 조금 넣어줘야 한다.

3. 버터가 다 섞이면 1㎝ 두께로 자른 바게트빵 위에 바른다

4. 버터를 바른 바게트 빵을 190℃로 예열된 오븐에서 10~15분간 굽는다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말:김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)

##재미있는 음식이야기-라면

나른한 주말 오후, 허전한 배를 달래줄 간편한 음식으론 '라면'이 최고다. 물만 끓여 면과 스프를 넣으면 입에 착착 감기는 뜨끈한 국물맛에 꼬들꼬들한 면발까지 즐길 수 있으니 아마 라면은 게으른 이들에게는 '최고의 양식'이 아닐까.

라면의 유래에 대해서는 설이 분분하다. 일본이 원조라는 주장과, 중국이 원조라는 주장이 맞선다. 1870년대 일본 요코하마 중화거리, 고베 난킨마치 등의 중국요리점에서 처음 시작되었다는 설과 1922년 삿포로에서 시작되었다는 설이 있다.

일단 현재 한국인이 즐겨먹는 인스턴트 라면의 최초 개발자는 '안도 모모후쿠'임이 확실하다. 밀가루를 이용한 식품을 개발하던 중, 포장마차에서 어묵에 밀가루를 발라 튀기는 것을 보고 만들었다고 한다. 국수를 기름에 튀기면 국수 속 수분은 증발하고 국수는 익으면서 속에 구멍이 생긴다. 이 상태로 건조시켰다가 뜨거운 물을 부으면 구멍으로 물이 들어가 본래의 상태로 풀어지는 원리를 이용한 것이다. 닛산식품의 창립자인 안도 모모후쿠는 이를 이용해 1958년 치킨라멘을 생산했다. 하지만 당시에는 지금과 같이 분말스프가 따로 들어있는 방식이 아니라 면 자체에 양념이 된 것이었다고.

라면이 중국에서 기원했다는 설은 어원과 면발에 대한 기원 탓으로 풀이된다. 라면은 일본어로 '라멘'이라고 쓰고 한자로는 납면(拉麵)이라고 표기하는데, 이 납면은 중국 북방의 국수로 밀가루 반죽을 칼로 썰지 않고 손으로 잡아 늘리면서 면발을 만드는 국수를 의미한다. 중국에도 현재 라면이 있지만 지금 우리가 먹는 인스턴트 라면과는 사뭇 다른 모습이며, 인스턴트 라면은 간편하게 먹는 국수라는 의미에서 '팡피옌멘'(方便麵)이라고 부른다.

라면은 1963년 우리나라에 소개됐고 쌀 위주이던 우리 식탁에 큰 변화를 불러일으키면서 한국인이 가장 사랑하는 음식으로 자리매김했다. 현재 라면시장 규모는 1조7천억원대로 종주국인 일본을 능가한다.

봉지면보다 더 간편한 컵라면은 또 한 번 진화한 음식이다. 끓는 물에 4~5분가량을 익혀야 하는 봉지면에 비해 끓인 물을 부으면 3분 안에 익는 컵라면은 면 반죽에 전분이 포함돼 있기 때문에 훨씬 낮은 온도에서도 빠르게 면이 익어 간편하게 즐길 수 있도록 한 것. 전분이 70℃ 정도의 낮은 온도에서 익는다는 성질을 이용한 것인데 이 컵라면의 발명 역시 라면의 아버지인 안도 모모후쿠의 작품이라고 한다.한윤조기자