[장보기의 달인] 한우

고기 색깔은 윤기나는 선홍색…요리 용도에 맞는 부위 골라야

최근 일본 원전사고와 방사능 유출로 인해 수산물과 농산물, 일본산 수입 식료품 등 먹을거리에 대한 안전성이 다시 한 번 부각되고 있다. 특히 이번 방사능 유출로 상대적으로 안전하다고 인식됐던 수산물까지 안전성 우려가 제기되면서 수산물의 매출 빠짐 현상이 두드러지게 나타나고 있다.

반면에 올 초 구제역 여파로 줄곧 하향세를 나타내던 한우 매출은 구제역 이전 수준까지 매출을 회복하면서 깊은 시름에 잠겼던 한우농가들이 안도의 한숨을 쉬고 있는 상황이다.

한우를 구입할 때 소비자들이 가장 먼저 확인하는 것이 등급이다. 한우의 등급은 육질과 육량을 평가한 후 결정되는 정보이기 때문에 가장 믿을 만한 품질 정보가 되는 것. 육질을 판정하는 데 있어 기준이 되는 부위는 바로 등심이다. 등심의 근내지방도·육색·지방색·조직감·성숙도에 따라 1++, 1+ 그리고 1, 2, 3등급으로 구분된다. 그러나 2, 3등급이라 할지라도 구입 후 숙성을 잘 하면 그 이상의 맛을 낼 수 있기 때문에 무조건 높은 등급의 고기만을 고집할 필요는 없다.

좋은 쇠고기는 지방의 분포와 색깔로 알 수 있다. 고기 단면에 좁쌀 같은 작은 지방이 섬세하고 고르게 분포돼 있으면 품질이 좋다고 보면 된다. 대리석처럼 하얀 지방이 골고루 분포돼 있으면 요리할 때 지방이 고기 속에 골고루 스며들기 때문에 맛이 좋고 부드러운 식감을 보인다. 지방의 색도 잘 살펴야 한다. 나이가 많은 소일수록 지방이 노란색을 띠고, 건강하고 비육이 잘된 소의 지방은 뽀얀 우윳빛과 함께 윤기가 나기 때문이다. 가장 연하고 좋은 고기는 4, 5세가량의 암소이며 그다음으로 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소 순으로 친다. 이 때문에 지방이 노란색을 띠는 늙은 소는 가장 맛이 없는 한우로 분류된다.

고기의 색깔은 윤기가 나는 선홍색이 가장 좋다. 원래 고기 색은 암적색이지만 공기에 노출되면 산소와 접촉해 선홍색으로 변하게 되는 것. 특히 너무 오래 방치된 고기는 짙은 갈색을 띠기 때문에 갈색으로 변한 고기는 구입하지 않는 것이 좋다.

대백프라자점 축산 담당 박정호 반장은 "무조건 높은 등급의 한우고기를 구매하는 것보다 요리 용도에 맞는 부위를 알맞게 선택하는 것이 좋다"고 조언했다. 한우는 부위마다 맛과 영양이 다르기 때문에 용도에 맞는 부위를 사용해야 제대로 된 요리를 즐길 수 있는 것. 그는 "소비자들이 많이 알고 있는 등심, 안심, 채끝 등 구이용 부위와 갈비 이외에 국거리로는 양지를 사용하는 것이 좋고, 불고기용으로는 앞다리와 목심, 장조림용으로는 주로 설도와 사태를 사용한다"고 설명했다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr