[푸드 & 웰빙] 수삼비빔밥과 나박김치

빨강'초록'노랑 色의 향연 즐기며 '원기회복'

비빔밥을 만들 때 재료 중 하나로 도라지를 사용하는 경우가 많다. 하지만 이때 도라지 대신 수삼을 사용하면 인삼 특유의 쌉싸래한 맛이 더해지는 것은 물론 원기 회복에도 도움이 되는 맛있는 비빔밥을 즐길 수 있다. 여기에 시원한 나박김치까지 곁들이면 손님상 차림으로도 손색이 없다.

수삼을 고를 때는 몸통에서 뿌리까지 굴곡 없이 균일하게 잘 자라 있으면서, 색상이 균일하며 뿌리 부분의 표피가 붉게 변하지 않은 것을 골라야 한다. 또 이왕이면 노두 부분이 뚜렷하게 구분되어 있으면서 굵어야 계절 변화가 뚜렷한 곳에서 잘 자란 것이라고 한다. 표피가 갈라지지 않아야 영양분 흡수가 균일하게 된 것이다.

◆수삼비빔밥

▷재료: 밥, 수삼 4'5뿌리, 고사리 400g, 당근 2개(300g), 애호박 2개, 달걀 4개, 고추장, 표고버섯 10장

▷고사리 양념: 국간장 3큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 후추 약간, 육수 100㏄, 파 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술

▷약고추장 재료: 고추장, 다진 쇠고기 약간, 설탕, 배즙

▷표고버섯 양념: 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술

▷만들기

1. 수삼은 깨끗이 씻어 곱게 채썬다.

2. 삶아 불린 고사리는 질긴 부위를 잘라내고 5㎝ 길이로 자른다.

3. 고사리는 물기를 꼭 짜고 국간장 3큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 후추 약간에 무친다.

4. 프라이팬에 식용유를 1큰술 넣고 뜨거워지면, 무친 고사리를 넣어 볶다가 육수 100㏄를 넣어 뚜껑을 덮어 맛을 들인다.

5. 고사리가 부드럽게 익었으면 간을 보고, 파 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술을 넣고 담는다.

6. 당근은 5㎝ 길이로 곱게 채썰어 끓는 물에 살짝 데친 후 볶다가 소금 간을 하고 참기름 약간을 넣는다.

7. 달걀은 황백 지단을 부친다. 식으면 곱게 채썬다.

8. 표고버섯은 불려서 물기를 꼭 짠 뒤 최대한 얇게 채썬다. 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술로 양념해 볶는다.

9. 애호박은 5㎝ 길이로 잘라 돌려 깎아 채썰고, 소금에 절인 후 살짝 씻어 물기를 꼭 짠다. 파와 마늘 1큰술씩을 넣어 무친 후 식용유 1큰술을 넣은 팬에 볶는다.

10. 약고추장을 만든다. 쇠고기를 다져서 간장과 갖은 양념을 해서 볶은 후 고추장과 설탕, 배즙(또는 물)을 넣어 농도를 봐가며 볶는다. 묽다 싶을 때 불을 끈다. 이때 쇠고기, 고추장, 물의 비율을 1:3:3으로 조절한다.

◆나박김치

▷재료: 배추 300g, 무 200g, 쪽파 30g, 홍고추 1개, 미나리 30g, 배 1/4개, 양파 100g

▷김치 국물-물 10컵, 소금 2큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 2작은술, 레몬 1/4개

▷만들기

1. 무와 배추속대는 사방 3×3×0.2㎝로 나박썰기하여 함께 소금 2큰술에 20~30분 정도 절인다.(썰어서 절일 때는 꽃소금을 사용하는 것이 간이 빨리 배 좋다)

▷김치 국물 만들기

1. 양파는 채 썰어 물 1컵을 넣고 끓여 체에 밭친다. 이때 배 껍질도 함께 넣으면 좋다. 강한 불에서 끓인 후 중약불에서 5~10분 정도를 끓이면 좋다.

2. 절인 무와 배추는 물에 가볍게 씻어 체에 밭치고 채썬 생강과 마늘을 섞어준다.

3. 면보에 싼 고춧가루에 따뜻한 양파물 약간을 적셔 절인 배추와 무에 붉은 물을 들인다. 양파물에도 붉은 물을 들인다.

4. 물 9컵을 붓고 소금 2큰술과 설탕 2작은술로 간을 맞춰 국물을 만든다.

5. 절인 재료와 배, 채썬 홍고추, 쪽파, 미나리 채 썬 것을 섞고 김치 국물을 붓는다.

6. 레몬즙(레몬 1/4개 분량)을 짜서 넣고 하루 정도 익힌 후 냉장고에 1, 2주 두고 먹는다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)

##재미있는 음식이야기-떡볶이

떡볶이는 한국의 대표 간식으로 손꼽힌다. 매콤한 그 맛에 반한 10대 소녀들이 가장 즐겨 찾는 간식이기도 하면서, 길거리 포장마차나 고속도로 휴게소에서 간단하게 배를 채울 수 있는 편리한 음식이기도 하다.

떡볶이는 궁중요리에서 발전했다는 설이 가장 일반적이다. 궁중음식이 명문 양반가로 전해졌다가 현재 한국의 대표적 거리음식인 떡볶이로 진화했다는 것.

떡볶이연구소에 따르면 17세기 전국 팔도에서 각종 맛난 대표 음식을 한양으로 올렸는데, 이 중 파평 윤씨 종가에선 떡과 쇠갈비를 간장 양념에 볶아 올렸다고 한다. 잡채에서 영감을 얻어 만든 요리로 생나물과 마른나물, 쇠고기를 주요 재료로 삼고 당면 대신 쌀떡을 넣어 간장으로 양념을 했다. 당시 입맛을 잃었던 왕이 이 떡볶이를 맛본 뒤 입맛을 되찾아 이후 궁중의 '정월 요리'로 자리매김했다고 한다.

현재 떡볶이 전문점에서 찾아볼 수 있는 '궁중떡볶이'와 맛은 유사하지만 그 모양은 조금 다르다. 왜냐하면 옛 문헌을 통해 전해지는 떡볶이는 지금의 떡볶이보다는 산적에 좀 더 가까운 음식이었던 것. 가래떡을 고기 및 버섯, 아채 등과 함께 꼬챙이에 꿰어 간장에 볶아 먹는 형식이었다고 한다.

또 다른 하나의 설은 임금님께 맛을 보시라고 한양으로 올려 보낸 가래떡이 그만 올라오는 길에 딱딱하게 굳어버리자, 이를 아깝게 여긴 수라간에서 머리를 써 떡을 썰어 간을 하고 불에 볶아 요리로 만들었다는 이야기가 있다.

이처럼 궁중에서나 볼 수 있던 고급 음식 떡볶이는 6'25전쟁을 거치면서 대중적이고 서민적인 음식으로 변신한다. '아무도 몰라 며느리도 몰라'로 유명한 서울 중구 신당동 떡볶이 골목의 터줏대감 마복림 할머니가 그 시초라는 설이 있지만, 이것은 '믿거나 말거나'한 스토리다. 귀한 손님을 대접하러 중국음식점을 찾았던 마 할머니는 개업 기념으로 주는 가래떡을 실수로 친정아버지의 자장면 그릇에 빠뜨렸는데 그 맛이 탁월했다고 한다. 그래서 할머니는 춘장 대신 고추장에 비벼 먹어도 맛있겠다는 생각을 하고 떡볶이 가게를 차렸다는 것. 하지만 고추장과 어묵을 넣어 빨갛게 볶아먹는 고추장 떡볶이가 전국적으로 퍼진 것은 1960년대 후반 혹은 1970년대 초반쯤이어서 그 변화과정에 대해서는 분명한 근거를 찾지 못하고 있다.한윤조기자