[맛 향토음식의 산업화] 코스요리 전문식당 창업 남선미 씨

"제철 식재료 사용, 음식의 맛과 질 살려요"

"비빔밥은 밥을 고슬고슬하게 지어야 맛있게 잘 비벼져요."

1973년에 전주비빔밥을 프랜차이즈화한 업체 '고궁'에서 12년간 근무한 남선미(40) 씨는 서울 인사동에서만 9년이나 근무했다. 일찍이 향토음식 전국화의 창업에 나서 전국에 30개 정도의 체인점을 가지고 있는 고궁은 40여 년의 향토음식 외식사업을 통해서 전주비빔밥의 퓨전화와 세계화에 첨병 역할을 다한다.

"손님들이 애써 오시는데 비빔밥 한 그릇만 드시고 가니 너무 서운한 거 같아서 다양한 코스요리를 개발했어요."

프랜차이즈 고궁은 비빔밥 전문. 남 점장은 그래서 이번에 전주비빔밥 코스요리 전문식당 '담'을 창업했다고 했다.

"제철 음식재료를 쓰는 걸 원칙으로 합니다. 계절 식재료는 음식의 맛과 질도 높이지만 원재료 가격을 낮추는 데도 한몫을 하기 때문이지요."

웬만한 재료는 지역산을 쓴다. 고궁 체인점은 고궁에서 근무한 직원들에게만 운영권을 준다. 장사도 장사지만 더 중요한 게 전통을 유지하는 것이고, 전주비빔밥을 제대로 알고 외식사업을 해야 한다는 경영철학이 들어 있다.

"입사한 지 1년이 넘어야만 자격이 주어집니다. 체인점 개설 목적으로 입사하는 분도 있지요." 전주시 완산구 효자동에 자리한 퓨전 전주비빔밥집 '담'은 하루 손님이 300명이 넘지만, 점장과 종업원들의 친절한 서비스는 한결같다. 대구시내엔 아직 체인점이 없다고 귀띔했다. 063)251-3684.

권동순기자 pinoky@msnet.co.kr