"우리 맛 DNA, 전통 된장에서 비롯되지요"

용학도서관에서 장담그기 강좌…전통 맛 찾는 주부들 열기 가득

된장은 구정 설이 지나고 한 달 내로 담는 것이 좋다. 전통재래된장 김미경 대표는 15일 용학도서관에서 장 담그기에 대한 강의를 진행했다.

국간장은 된장을 건져낸 후 남은 물이 시간이 지나면서 숙성된 것이다. 검은 것이 효소가 많은 것이며, 간장을 뜨고 맨 밑바닥에 응고된 것은 장독에 보관한다. 작년에 남은 간장을 보관해뒀다가 간장을 담을 때 넣으면 더 좋은 간장이 된다.

"발효식품은 다른 음식과는 다르게 제대로 발효돼야 합니다. 제대로 발효하지 않은 것은 썩은 것이니까요. 발효만 잘 되면 건강에 이로운 음식이 바로 발효식품이죠."

전통재래된장 김미경 대표는 15일 대구 용학도서관에서 장 담그기에 대한 강의를 했다. 원래 50명 참가 신청을 받았지만 금세 자리가 꽉 찼다. 이날 미처 참가 신청을 하지 못한 주부들도 강의를 듣기 위한 발걸음이 이어졌다.

김 대표는 20여 년간 음식업을 하다가 7년 전 본격적으로 된장을 담그기 위해 김천에 정착했다. 그곳에서 여러 차례 실패를 거듭하며 된장을 담은 끝에 자신만의 노하우를 개발했다. 장 담그는 사업이 쉬워 보여도 그렇지 않다는 게 김 대표의 말이다. "한 해 2천800여 개의 된장 회사가 생겨나고, 또 같은 수의 회사가 망한다고 하더라고요. 그만큼 쉽게 생각하는 사람이 많지만 어렵습니다."

그는 같은 재료, 같은 방식으로 장을 담아도 집집마다 맛이 다른 것은 '환경'의 차이 때문이라고 말했다. 된장 맛을 결정하는 것은 어떤 곰팡이가 들어가느냐에 따라 달라지기 때문이다. 옛말에 '장독마다 된장 맛이 다르다'는 말이 있을 정도다. 곰팡이균이 달리 형성되기 때문에 집집마다 맛이 다르다.

된장은 설날이 지나고 한 달 내로 담는 것이 좋다. 날씨가 따뜻해지면 벌레가 생기기 쉬워, 추울 때 담아 빨리 떠내는 것이 좋다. 만약 따뜻한 날씨에 장을 담으려면 염도를 높여야 한다. 김 대표는 싱거운 것보다 조금 짜다 싶게 담는 것이 좋다고 말했다.

그는 수입콩이 아니라 국산콩을 써야 한다고 강조했다. "수입콩을 사용한 사람들은 잘 삶기지 않는 등 전통된장에는 적당하지 않다는 말을 하더라고요. 우리 음식이니 우리 땅에서 난 국산콩을 사용하는 게 좋습니다."

장을 담그기 위해서는 먼저 장독, 메주, 소금, 물, 숯, 고추, 다시마 등의 재료를 준비한다. 우선 메주를 만들어야 한다. 요즘은 메주를 구입해 장을 담그는 사람들도 많다.

① 콩을 삶는다. 콩이 끓기 시작하면 붉은색이 날 때까지 삶고, 뜸을 들인다.

② 메주를 만들 때 너무 단단하면 발효가 되지 않으므로 적당히 단단하게 다져 매단다.

③ 햇빛이 잘 들어오고 바람이 잘 통하는 곳에 20일 정도 달아둔다. 겉은 말리고 중간의 속 반 정도, 안은 1/3 정도 마르는 것이 적당하다.

④ 메주를 띄울 때는 45℃ 이상의 온도에서 띄운다.

⑤ 메주를 씻는다. 수돗물로 씻어면 하루를 말리는 것이 좋다. 화학물질이 묻어 있을지도 모른다는 우려 때문이다. 생수로 씻을 경우 그대로 사용하면 된다.

① 소금은 간수를 2년 이상 뺀 천일염으로 준비한다. 손으로 만져 달라붙지 않는 것으로 골라 메주 6㎏에 소금 1천600g, 물 18ℓ 4병을 혼합한다. 계란을 띄워 500원 동전 크기가 떠오를 정도의 염도로 맞춘다.

② 장독은 장 담그기 하루나 이틀 전에 깨끗이 씻어 햇빛에 바짝 말린다. 급하게 소독해야 할 때는 신문에 불을 붙여 장독 안을 소독한다.

③ 장독을 준비하고 메주를 넣는다. 여기에 소금물을 붓고 자연산 다시마를 넣은 후 돌로 누른다. 마른고추와 숯을 넣으면 된다.

④ 장을 담근 후 50일이 지나면 간장과 된장을 분리한다. 준비된 독에 된장을 건져 주물러 으깬 후 다시마를 건져 된장 위에 덮는다.

⑤ 된장을 뜬 후 6개월 이상 지나야 맛이 난다. 3년 묵은 장이 가장 맛있는데 발효가 완성되기 때문이다. 단, 썩어서 검은 된장과 떠낸 후 검어진 된장은 다르다.

⑥ 뜬 된장은 관리가 중요하다. 물을 떨어뜨리지 않아야 하고 자주 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 장독 위에 빨래를 널지 말고 습하지 않게 관리하는 게 좋다. 시멘트보다는 흙 위에 장독을 놓는 것이 온도, 습도 유지에 좋다.