[입속의 비빔밥 쌈] 제대로 맛 보려면…

'쌈 싸 먹고 싶다/ 푸른색을 어쩌지 못해 발치에 흘리고 있는/ 잎사귀 뜯어/ 구름 모서리에 툭툭 털고/ 밥 한 숟갈/ 촘촘한 햇살에 비벼/ 씀바귀 얹고/ 땀방울 맺힌 나무 아래/ 아, 맛있다' -최영철 '여름'

◆잎채소는 무엇이든지

쌈은 뭐로든 쌀 수 있다. 보자기처럼 너풀거리는 채소나 산나물, 바다풀이라면 다 좋다. 밥을 둘러쌀 만한 표면적을 갖춘 잎채소라면 무엇이든 쌈의 재료가 될 수 있다. 상추'쑥갓'머위잎'호박잎'연잎'곰취'배추'깻잎'고구마잎'콩잎'참나무잎'치커리'미나리'김'미역'다시마 등등.

몇 가지 채소를 섞어 먹으면 다양한 맛을 즐길 수 있다. 배추와 양배추를 교접해 만든 쌈배추는 배추의 쌉싸래한 맛과 양배추의 달콤한 맛이 함께 난다. 배추나 쌈배추, 케일과 같이 뒷맛이 달고 약간 뻣뻣한 질감을 가진 쌈채소는 강된장이나 조개요리를 곁들이면 맛이 더 잘 어울린다. 치커리는 은은한 쓴맛이 나는 것이 특징이다. 잎이 가늘고 주름져 있을수록 부드럽고 맛도 순하다. 적겨자잎은 코끝까지 찡해지는 강한 매운맛으로 입맛을 돋워준다. 매운맛으로 열을 내게 하는 쌈채소는 차가운 성질을 가진 돼지고기와 같이 먹으면 궁합이 잘 맞다. 적근대는 지방 축적을 방지해 다이어트에도 효과적이다. 적근대와 같이 맛이 순하고 수분을 많이 함유한 채소는 고추장 소스가 잘 어울린다.

대구요리학원 이숙련 원장은 "쌈밥에 사용하는 채소는 상추나 배추, 깻잎처럼 날것으로 그냥 쌈을 싸먹어야 그 향과 맛이 뛰어난 게 있는가 하면 양배추나 호박잎처럼 뜨거운 김을 살짝 쐐 익혀 싸먹어야 제맛이 나는 것들도 있다"고 했다.

◆쌈맛은 손맛

쌈맛은 손맛이 우선이다. 손바닥 위에 놓인 상추는 부드럽다. 호박잎은 꺼끌꺼끌하다. 곰취는 두툼하고, 머위잎은 약간 푹신하다. 삶은 양배추 잎은 야들야들하다. 손맛은 곧 입맛으로 옮겨간다. 곰취나 머위 쌈은 혀끝에 약간 씁쓰름한 맛이 걸린다. 호박잎은 목구멍을 시원하고 간질간질 쓸고 내려가는 맛이 있다. 밥이 어느 정도 익었을 때 밥물에 찐 호박잎이 으뜸이다.

쌈밥과 고기는 실과 바늘이다. 요즘 아이들은 고기가 없으면 쌈밥을 먹지 않는다. 삼겹살구이와 불고기, 제육볶음, 샤브샤브 등 뭐든 고기를 얹어줘야 밥상에 다가앉는다. 삼겹살구이엔 누가 뭐래도 상추쌈이 어울린다. 쑥갓'깻잎으로 싸먹어도 괜찮다. 들큰한 불고기나 제육볶음은 쌉싸래한 씀바귀나 케일, 치커리가 제격이다. 샤브샤브는 배추의 속이나 상추로 싸먹는다. 쌈에는 '생(生) 쌈'과 '숙(熟) 쌈'이 있다. 생쌈은 상추를 비롯한 생채소를 싸 먹는 것을, 숙쌈은 양배추, 호박잎 등을 쪄서 싸 먹는 것을 뜻한다. 생쌈용 채소가 다소 뻣뻣한 데 비해 숙쌈은 부드러워 어린이나 어르신도 좋아한다. 숙쌈용 채소는 찜통에 물을 끓인 뒤 김이 나면 채소를 넣는다. 두께가 얇은 호박잎은 3분 정도, 양배추는 5, 6분 정도 익히면 된다. 다시마는 끓는 물에 살짝 데치면 된다. 채소를 찔 때는 푸른색이 누렇게 되기 전에 꺼내야 하고, 꺼낸 후에는 찬물에 헹군 뒤 냉장실에 넣어 식혀야 색이 쉽게 변하지 않는다.

◆쌈의 영양

쌈 요리는 영양적인 면에서 훌륭하다. '일석삼조'의 건강음식 덩어리다. 밥은 배를 채워주고, 채소는 비타민과 무기질을 제공한다. 쌈장은 콩 단백질이 선사하는 각종 영양소를 우리 몸에 전해준다. 많이 먹어도 더부룩하지 않고 속이 편하다. 채소의 섬유소 때문이다. 독특한 식감을 자랑하는 마늘은 세포재생작용과 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.