[채널] 손맛으로 결정되는 막걸리 양조장의 24시

한국에서 가장 역사가 오래된 술, 막걸리. 많은 것들이 자동화 된 지금도 막걸리는 '손맛'이라며, 여전히 전통을 지키면서 손으로 막걸리를 빚는 사람들이 있다. 막걸리는 '고두밥'을 찌는 것부터 발효를 거쳐 완성품으로 나오기까지 하루아침에 만들어지는 과정이 없다. 특히 전통주조법으로 만드는 막걸리는 12가지가 넘는 제조 공정을 일일이 사람의 손으로 해야 하는 수고스러움을 거쳐야 비로소 탄생한다. 쉴 틈 없이 돌아가는 양조장. 그 안에서 40도를 넘나드는 뜨거운 열기에 땀을 비 오듯이 쏟아내며, 하루 3~4시간 쪽잠을 자면서 막걸리를 아이처럼 돌보는 사람들의 열정이 있다. 특유의 감칠맛에 단맛, 신맛, 쓴맛 모두를 느낄 수 있어 인생이 녹아 있다고도 하는 막걸리. 막걸리의 오랜 세월만큼이나 변함없는 자부심 하나로, 오직 좋은 막걸리를 빚어내기 위해 노력하는 사람들의 이야기를 들어본다.

막걸리는 다른 주류와는 달리 유통기한이 짧아 제때 출고되지 않으면 전량 폐기해야 하는 상황이 종종 발생한다. 시작부터 끝까지 정성 없이는 만들 수 없기에 막걸리를 버리는 이들의 심정은 착잡하기 이를 데 없다.

한편, 경상북도 상주에 위치한 한 양조장. 이곳에서는 쌀과 밀가루를 섞어 막걸리를 만든다. 뜨거운 열기와의 싸움에 온몸이 땀으로 젖어 하루에도 몇 번 씩 옷을 갈아입을 뿐만 아니라 화상을 입기 일쑤다. 하루 종일 막걸리와 씨름을 하다 보면 온몸이 녹초가 된다. 그뿐만 아니라 발효시키는 과정 내내 밤낮으로 상태를 살펴보고, 온도를 확인해야 한다. 생물이기에 더없이 정성을 쏟아야 하는 막걸리 양조장의 하루는 길고, 고되다.

최세정기자 beacon@msnet.co.kr