창업부터 성공까지…대구시, 외식업 생태계 전주기 지원체계 마련

창업·성장·발전 등 단계별 교육 및 컨설팅 지원나서
올해 외식창업 아카데미 신설…외식업소 컨설팅받아 밀키트 제조·판매
이달 중 참가자 모집 등 교육 진행…코로나19 장기화 돌파구 될까

지난해 대구시가 진행한 '외식업소 컨설팅 지원 사업' 참여자 업소에서 전문가가 밀키트 제조 방법을 조언하고 있다. 대구시 제공.

외식 산업은 코로나19 장기화로 가장 타격을 받은 업종으로 꼽힌다. 생활밀착형 서비스업 전반이 침체되고 비대면 경제 확산과 영업 시간 제한 및 사회적 거리두기 등 방역 대책으로 산업 전반이 흔들리는 상황이다.

이에 따라 대구시는 외식 창업에서 성장, 발전에 이르는 외식업 생태계 전 주기에 걸쳐 연속성있는 지원 체계 구축에 나섰다. 강소 외식업소를 육성해 침체에 빠진 외식 산업의 발판을 세우고 포스트 코로나 시대에 걸맞는 산업 경쟁력을 키우겠다는 것이다.

지원체계는 창업단계와 성장단계, 발전단계로 나눠 진행된다. 예비 창업자의 기초를 단단히 잡아주고 기존 업체들에게 맞춤 컨설팅을 지원하며, 성공한 경영인들은 차세대 리더로 성장하도록 돕는 방식이다.

대구지역 일반 음식점 창업 대비 폐업률. 대구시 제공.

◆인재양성 아카데미에서 키우는 창업의 꿈

대구시는 올해 처음으로 외식업 입문자들을 위한 인재 양성 과정인 '외식창업 키워드림 아카데미'를 신설했다.참신한 아이디어를 가진 예비 창업인들에게 체계적이고 전문적인 교육 프로그램을 제공해 성공적인 창업에 이르도록 하는게 목표다.

이는 낮은 진입 장벽 탓에 별다른 사전 준비 없이 창업에 도전했다가 폐업하거나 업종을 전환하는 등 안착에 실패하는 사례가 적지 않기 때문이다. 특히 코로나19 확산 여파로 고용 불안에 따른 생계형 소자본 외식 창업이 늘었지만, 과도한 경쟁에 몰리면서 창업 생존율이 떨어지고 있다.

6일 대구시에 따르면 일반음식점 신규 대비 폐업율은 2019년 96.9%에서 코로나19가 직격탄을 날린 2020년 113.4%로 치솟았다. 일반음식점 2천448곳이 창업하는 동안 이보다 많은 2천776곳이 문을 닫은 셈이다.

2020년 기업생멸행정통계에 따르면 숙박·음식점업의 연차별 생존율은 창업 1년 차 64.2%에서 5년차는 21.5%로 떨어졌다. 이는 산업 전체 5년차 생존율인 32.1%보다 10.6%포인트 밑도는 수치다.

키워드림 아카데미는 외식 창업에 필요한 메뉴 개발과 마케팅, 경영 실무 등을 체계적으로 교육하는게 주안점을 두고 있다. 시는 올 연말까지 사업비 1억원을 투입, 외식업 초기 창업자 및 재창업자 100여명을 모집해 8주 과정으로 교육을 진행한다. 1기 교육생은 오는 21일부터 다음달 8일까지 35명을 모집할 계획이다.

교육 과정은 실제 외식업에 도움이 되도록 실무 중심 교육으로 구성된다. 상권 분석과 메뉴 개발, 브랜딩, 홍보·마케팅, 경영실무와 식품위생법령 등에 대한 교육을 진행할 예정이다.

지난해 마련된 외식업소 최고경영자 과정 강의 모습. 대구시 제공.

◆맞춤형 컨설팅과 CEO 양성으로 전주기 완성

창업 후 성장에 한계에 부닥친 외식업소에게는 맞춤형 컨설팅을 지원해 경쟁력 확보에 나선다. 시는 올해 일반 및 휴게음식점 200곳을 대상으로 밀키트 개발과 온라인 판로 확대, 기존 메뉴 개선 등 맞춤형 컨설팅을 지원할 방침이다.

지난해부터 도입한 '외식업 컨설팅 지원 사업'은 밀키트 제조·판매로 초점을 잡았다. 내방 고객 감소와 배달 수수료 증가로 어려움을 겪고 있는 외식업소에 지역 한계가 없고 진입 장벽이 낮은 밀키트는 매출 확대의 돌파구가 될 수 있어서다.

식품산업통계정보에 따르면 2019년 1천17억원 규모였던 국내 밀키트 시장은 2020년 1천882억원 규모로 급성장했다. 오는 2025년에는 밀키트 시장 규모만 7천250억원에 이를 것으로 예상된다.

이에 시는 올해 시비 5억원을 투입해 외식업소 200곳에 맞춤형 컨설팅 사업을 지원할 방침이다. 영업신고 후 1년이 지난 일반음식점이 대상으로 프랜차이즈 업소는 제외된다. 대상 업소에 선정되면 현장 상담과 함께 밀키트 배라 및 레시피 계량화 등의 도움을 제공한다. 또한 원가 분석과 메뉴 관리, 매장 관리, 서비스 교육 등도 지원할 방침이다.

특히 올해는 포장·배달, 밀키트 등 개발 지원에 집중했던 지난해와 달리 밀키트 개발과 더불어 SNS 홍보와 배달플랫폼 프로모션 등 온라인 판로 개척을 지원할 방침이다. 지원 대상도 상·하반기로 분할 모집해 지원 대상 선정 후 대기시간도 줄이기로 했다.

외식업소로서 궤도에 오른 경영인들을 위한 '외식산업 최고 경영자 양성 과정'도 지속적으로 운영한다. 경북대 경영대학원이 주관하는 이 과정은 식품, 외식산업 분야의 경영인 50여명을 대상으로 경영 관리 능력을 갖춘 외식 전문 경영인 전문 교육을 진행한다.

시는 오는 6~8월 수강생을 모집하고 가을학기인 9월부터 수업을 진행할 계획이다. 2007년부터 진행한 이 과정에는 지난해까지 14기, 총 584명이 수료했다.

대구시 관계자는 "외식 창업에서 성장, 발전에 이르는 외식업 생태계 전주기에 걸쳐 연속성 있는 지원 체계를 마련해 지역 외식 산업의 발전 기반을 마련할 것"이라고 말했다.