[문화식객 이춘호의 미각기행] 쌀의 인문학 (하)

쌀을 생산하는 농부는 민초(民草)의 상징이다. 그러다 보니 정부에서는 이들의 입장을 무시할 수가 없다. 농심이 붕괴하면 '제2의 동학농민운동'이 벌어질 수가 있다.

벼가 흰쌀이 될 때까지 여러 단계를 거치게 된다. 우선 '탈곡'(脫穀)이라 하여 벼이삭을 터는 일에서 시작된다.

난공불락의 '생태 방정식'이 있다. 바로 '쌀 수매가'다. 쌀을 생산하는 농부는 민초(民草)의 상징이다. 그러다 보니 정부에서는 이들의 입장을 무시할 수가 없다. 농심이 붕괴하면 '제2의 동학농민운동'이 벌어질 수가 있다. 생산-유통-소비, 정부는 이들이 잘 돌아가게 만들어야 된다. 그런데 그게 어렵다. 그래서 늘 만만한 게 쌀값이다. 내리는 게 악몽일 수도 있고 올리는 게 악몽일 수도 있다. 대한민국의 쌀을 어떻게 해야 되는가? 국민들은 이구동성으로 '우리쌀을 살려야 하고 사랑하고 최우선적으로 소비해줘야 되는 마지막 보루 국산품'이라고 말한다. 그런데 쌀값 인상 얘기만 나오면 국민들은 소비자의 위치로 건너가 다들 비싸다고 야단이다. 그런데 생산자 농민에게 물으면 '너무 싸서 농사를 짓지 못하겠다'고 야단이다. 그 농부가 결국 소비자의 부모들 아닌가. 이젠 서로 냉정해지자.

◆쌀값 경제적 의미

쌀은 우리 국민의 주식이며 전체 농업생산액의 14%, 전체 농가의 56%를 차지하는 한국 농업의 근간이다. 우리 민족과 함께한 생명산업이다. 쌀 산업이 안정되어야 농가소득은 물론 농촌사회와 경제도 지속될 수 있다

쌀은 수요와 공급이 비탄력적. 그래서 수급 불균형은 격심한 가격변동을 초래했다. 1950년 '양곡관리법', 1969년부터 '이중곡가제'(二重穀價制)를 실시하여 왔다. 1989년부터 통일계와 일반계 품종에 대한 수매가격을 차별화하는 '차등수매제'를 도입한다. 1992년부터는 통일계 품종을 정부수매에서 아주 제외를 시켰다. 1997년부터 정부의 수매제도는 약정수매제로 전환된다. 이 제도는 생산농가들이 파종 전에 지역농협과 출하약정을 체결하면 정부는 약정농가에 약정가격의 일부(1997년에는 40%)를 선도금으로 지급하고, 수확 후 출하약정 이행 여부는 농가의 자유 의사에 의하여 결정하도록 하였다.

정부는 2005년 이후에 추곡수매가 없어지고 '직불금'이란 제도를 도입했다. 이전 추곡수매는 쌀 수매를 정부 시장가격보다 높은 가격에 사주는 제도였다. 정부에서는 쌀 목표가격을 정해두고 시장가격이 그보다 떨어지면 그 차액의 85％를 신년 초에 지급하는 것이다.

현재 재고물량이 얼추 190여만톤이다. 먹거리 패턴이 바뀌고 쌀 소비량까지 줄다보니 정부로서는 쌀 소비에 고심하지 않을 수 없다.

올해 대왕표님 여주쌀 40kg 수매가가 8만8천원으로 결정됐다. 여주 농민들은 9만5천원이 생존선이라고 불만이다. 다른 지역 농민회도 같은 흐름이다. 몇 년전 한 통계에 따르면 1㏊ 벼농사 지어서 벌어들일 수 있는 수입이 최저임금의 23%에 불과했다. 소비자는 비싸다 뭐라고 농민은 죽을 지경이라고 외친다. 사실 농업은 국가산업의 근간이라고 하지만 제일 먼저 희생양이 되고 있는 형국이다. 1천원짜리 밥 한 공기에 들어가는 쌀값이 240원 남짓. 그만한 빵을 먹으려고 베이커리카페에 가면 얼추 3천원 이상 줘야 할 것이다.

논농사가 증발해버리면 어떻게 될까? 요즘 귀농하는 젊은이를 위해 청년농업육성차원에서 선발된 인원에 대해서는 3년간 매월 100만원씩 지원을 해준다. 그 청년들은 과연 지금 우리의 쌀값 앞에서 무슨 생각을 할까? 무조건 싸야 된다면서 벌떼처럼 일어서는 소비자의 거센 몸짓을 어떻게 받아들일까.

필자는 한국의 여러 물가 정황을 고려할 때 현재 쌀값한테 '폭등'이란 낙인을 찍는 건 무리한 처사라 본다.

산지 쌀값은 통계청이 매월 5일(5, 15, 25일)마다 조사하는 당해년도 수확기(10~12월) 산지 쌀값의 평균금액으로 산정된다. 왜 쌀만 변동직불금을 줄까? 쌀이 가지는 중요성 때문이다. 우리 주식이며 상당수 농민(약 50%)이 쌀을 생산한다.

◆쌀이 섞이기도 한다

상품과 하품이 섞인 채 하나의 상품으로 판매된다는 얘기다. 100% 단일품종으로 상품화되는 것이 어렵다는 것. 설령 같은 품종이어도 상·하품이 섞인다. 재배단계에서부터 농민들이 품종을 섞는 경우도 있고 미곡종합처리장에서 섞이는 경우도 많다. 미곡종합처리장에는 마르지 않은 상태의 벼가 3000t씩 모이는 경우도 있는데 그 지역에서 생산된 다양한 품종의 벼가 한 저장고에 모이면 구분하기가 힘들어진다. 품종별로 도정도 따로, 포장도 따로 하려면 비용이 많이 들기 때문이다.

유통과정에서 쌀을 고의로 섞는 일도 적잖게 발생한다. 농민들 사이에 '공장 가서 옷 갈아입는다'는 말이 공공연하게 떠돈다.

전문가들은 우리 쌀의 고품질화가 성공하려면 소비자들의 인식도 달라져야 한다고 말한다. 브랜드명이나 가격을 보기 이전에 포장지에 적혀 있는 쌀의 품종과 도정 날짜를 보라는 것. 품종란에 단일품종의 이름이 적혀 있으면 80% 이상 순도를 갖췄다는 의미이고, 일반계나 혼합 또는 빈칸으로 있는 것은 여러 품종이 섞였다는 뜻이다. 정부가 공인한 최상급 브랜드인 '탑라이스' 제품들은 순도 90% 이상이다.

◆밥…힐링푸드의 보루

한국인은 오랫동안 '밥심'으로 살아 왔다. 밥은 오랫동안 한국인이 섭취하는 영양소의 원천이었다. 한국인의 DNA에는 조상 대대로부터 새겨진 쌀에 대한 기억이 있다. 산모는 아이를 낳자마자 미역국을 옆에 놓고 쌀밥을 먹었다. 갓난아이가 어른으로 자라나려면 이유식을 먹어야 했는데 '쌀미음'만한 게 없었다. 회복식으로 쌀죽만큼 효과적인 것도 없었다. 한식의 원천인 떡도 쌀이 없으면 무용지물. 한국의 대표적 음청류였던 감주도 쌀의 분신이나 마찬가지였다.

그런데 어느 날부터 밥이 천대받기 시작한다. 쌀밥은 '탄수화물 덩어리', 그걸 많이 먹으면 각종 성인병에 걸릴 염려가 있다고 믿기 시작한 것이다. 언론이 국민들의 쌀기피증을 더욱 부채질 한 것도 사실이다. 정말로 쌀이 만성질환의 주범일까? 가정의학의와 임상영양사 등 전문가들은 단호하게 아니라고 말한다. 그들은 자연친화적 영양소 공급이 절실한 유아들까지 빵에 너무 노출되는 것을 안타까워 하고 있다. 친환경먹거리운동가들은 '건강사회를 위해 다시 밥의 정신으로 돌아가자'고 외쳐댄다.

◆빵에서 밥으로 터닝

얼마 전 농촌진흥청과 분당제생병원이 공동으로 진행한 임상시험. 여기서 '쌀밥이 비만과 당뇨병 등 대사증후군 예방에 효과가 있고 건강 증진 효과도 있다'는 연구결과가 나왔다. 동일한 영양소와 칼로리를 맞춘 부식에 주식을 쌀밥 또는 밀가루빵으로 달리해 인체에 미치는 영향 및 반응을 조사한 것. 그 결과 밀가루 빵보다 쌀밥을 섭취했을 때 건강한 성인은 혈당 감소가 완만하고 인슐린 분비량이 적었다.

삼시세끼 밥만 편식하는 이는 없다. 반찬과 국, 찌개 등과 함께 먹는다. 그래서 밥은 더 균형 잡힌 식사를 하게 만든다. 2015년 미국의 국민건강영양조사를 바탕으로 관계 당국에서 '쌀 소비량과 건강'의 상관관계를 조사했다. 관련 연구에 따르면 '쌀 소비가 식단의 질을 높이고 비만 위험을 낮추는 것'으로 나타났다.

쌀은 밀에 비해 단백질의 함량이 낮고 글루텐이 없어 알레르기를 유발할 가능성이 낮은 식품이다. 쌀은 상대적으로 적은 단백질 양에도 불구하고 높은 아미노산가와 소화흡수율로 체내 이용률이 높다. 이 외에도 쌀의 식이섬유 성분은 장내 유해물질을 배출해주며 체내 해독작용에 도움을 준다. 다양한 영양소들의 이런 기능들은 신체의 전반적인 컨디션을 좋게 유지해준다.

◆현미채식 돌풍

벼가 흰쌀이 될 때까지 여러 단계를 거치게 된다. 우선 '탈곡'(脫穀)이라 하여 벼이삭을 터는 일에서 시작된다. 나락에서 껍질(왕겨)을 벗기는 탈각의 작업이 있다. 탈각으로 나온 낟알이 '현미'(玄米)다. 이걸 찧어 백미로 만드는 과정을 '정백'(精白)이라 한다. 현재 탈곡은 논에서 콤바인으로 수확할 때 볏집단의 묶음과 함께 이루어지고 있다. 벼에서 정백미에 이르는 과정은 도정기가 담당한다. 도정 때는 마찰분풍식 또는 연삭식 기계를 쓴다. 도정도에 따라 5분도미·7분도미·백미로 분류된다. 도정과정에서 왕겨·속겨·배아(胚芽)·싸라기 등이 나오는데 왕겨는 연료·과일포장제·벽돌충전제 등에 쓰인다. 속겨는 '미강유'(米糠油)란 식용유 재료가 된다. 배아는 영양제, 싸라기는 과자류 제조에 쓰인다.

성인병에 노출된 이들에겐 쌀밥을 넘어 '현미채식'이 꿈의 식단으로 각광받는다. 2012년까지 대구의료원 신경외과 전문의였고 지금은 상경해 성인병 환자들에게 올바른 식습관을 가르치는 '황성수 힐링스쿨'을 운영하고 있는 황성수 박사. 그는 그동안 수천 명이 넘는 성인병 환자들에게 현미채식을 보급했다. "일부 환자들이 빠르게는 2주 만에 약을 끊는 것을 보며 현미의 효능을 더욱 확신하게 됐다"는 그는 현미를 '완전식품'이라고 주장한다.

그가 먹는 식단은 너무 간단하다. 현미밥과 사과 반쪽, 그리고 상추 다섯 장 정도다. 부드럽게 먹으려면 8시간 정도 불려 압력솥에 넣고 지어도 된다. 소화가 힘들다면 알갱이를 잘게 쪼개 죽으로 해서 먹어도 되고 물에 불려 생식해도 무방하다고 한다. 고기가 없음에도 불구하고 기운이 떨어지지 않는다. 에너지는 단백질에서 오는 게 아니고 탄수화물이 당화되면서 생기는 포도당에서 오기 때문이다.

wind3099@hanmail.net