회전목마-한우 사골 우려먹기

우리나라의 전통적인 보양탕인 한우 사골은 영양과 맛에서 3번 정도 우려내 먹는 것이 가장 좋은 것으로 조사됐다.

농촌진흥청 축산기술연구소는 한우의 다리뼈인 사골을 여러차례 우려내 국물을 만든 다음 영양성분과 기호도를 조사한 결과를 7일 발표했다.

조사결과 우려낸 국물의 진함을 의미하는 탁도는 첫번째 우려냈을 때는 1.34%였으며 두번째도 비슷한 1.30%이었지만 세번째부터는 탁도가 0.81%로 급격히 감소했으며 끈적거림을 나타내는 점도도 세번째부터 급감하는 것으로 조사됐다.

영양성분도 총질소 함량은 두번째 국물 1천327.50㎎/ℓ와 세번째 국물 1천195.63㎎/ℓ가 비슷했지만 네번째 국물부터는 함량이 급격히 줄어들었고 무기물인 나트륨(Na)과 칼슘(Ca)도 세번째 이후부터는 급격히 감소했다.

이밖에도 단백질의 일종인 '콜라겐'은 세번째 우려낼때까지는 일정량이 검출됐으나 네번째부터는 검출량이 줄어들었으며 연골조직에 많이 함유돼 있는 '콘드로이친 황산'도 두번째 우려낼때까지만 일정량이 검출됐다.

우려낸 사골 국물의 선호도를 조사한 관능 시험에서도 우려낸 국물의 색과 향, 맛 모두 세번째까지는 비슷한 것으로 나타났으나 네번째부터는 기호도가 뚝 떨어졌다고 축산기술연구소는 밝혔다.

축산기술연구소 김진형 연구사는 "국내에서는 해마다 약4만3천여t의 소뼈가 소비되고 있으며 최근 도축 마리수가 늘어나면서 소뼈의 소비량도 늘고 있다"며 "일반가정에서 한우 사골을 끓여 먹을 때는 한번에 6시간씩 세번 정도 우려먹는 것이 가장 좋은 것으로 판명됐다"고 밝혔다.