섭생의 원리-된장

중국의 '위지(동이전)'에는 '고구려에서 장양을 잘한다'는 기록이 남아 있다. 오랜 옛날부터 된장 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹었다는 얘기. 그러다가 삼국시대부터 간장·된장을 분리하는 기술이 발달한 것으로 추정되고 있다.

수천년 전부터 먹어 온 '된장'은 콩 발효 식품이다. 자연발효 시키기 때문에 20% 이상의 소금을 함유해 많은 양을 한꺼번에 먹기 어렵고, 간 조정을 위한 조미료로 사용되기도 한다.

된장을 넣어 만드는 식품은 수없이 많다. 된장국만 해도 소고기 된장국, 돼지고기 된장국, 바지락조개 된장국, 배추 된장국, 우거지 된장국, 냉이 된장국 등 종류가 무척 다양하다. 된장국은 육류, 조개류, 채소류, 해조류, 버섯류 및 두부와 멸치 등을 재료로 사용한다. 이 재료 중에 어느 것이 주재료로 사용됐느냐에 따라 된장국의 이름이 결정되는 것.

선조들은 간염 등 간질환, 숙취, 고혈압, 동맥경화 등 때에는 일부러 된장국을 찾아 먹었다. 된장에는 이들 질환에 효과가 있는 아미노산과 이소프라본이 어느 식품 보다 풍부한게 과학적으로 뒷받침 되고 있으니, 조상들의 지혜가 놀라울 따름이다.

된장국을 먹으면 위장병·당뇨병에도 좋다는 얘기도 들린다. 하지만 이는 된장보다는 된장국의 재료로 사용되는 산채류 등의 효과라고 생각된다. 배추에는 항 위궤양성 인자가 있어 위염을 예방하고, 냉이에는 다량의 카로틴이 들어 있어 눈 피로 회복 기능을 한다. 봄나물 넣은 된장국은 입맛을 돋울 뿐 아니라 건강에도 좋다고 할 수 있다.

김순동 교수(대구효성가톨릭대 식품공학과)