섭생의 원리-버섯

식품 오염 걱정 때문에 모두들 건강식품에 관심이 많다. 버섯은 자연이 인간에게 준 선물. 천연 그대로의 영양소를 고스란히 간직하고 있을 뿐 아니라, 지구 환경 정화에 매우 중요한 역할을 하고 있기 때문이다.

동물은 몸을 움직여 먹을 것을 구하고, 그럴 수 없는 식물은 몸 속에 식량을 생산하는 공장을 갖고 있다. 그러나 버섯은 이상하다. 동물처럼 움직이지도, 식물처럼 자신이 필요한 영양소도 만들지 못하다. 대신, 죽은 동·식물체에 기생해 영양을 취하거나 다른 생명체에 붙어 공생하는 경우가 많은 것이다.

버섯에는 죽은 동식물체에 존재하는 거대 분자의 유기물질, 즉 단백질·당질(탄수화물)·섬유질·지질(지방)을 분해할 수 있는 다양하고 강력한 효소를 갖고 있다. 이들 물질을 분해시켜 지구환경을 정화하는 데 큰 역할을 하는 것.

버섯은 단백질을 약 20% 함유해 있고, 비타민D와 B2도 풍부한 알칼리성 식품이다. 또 자기 방어를 위해 만든 물질들이 인간에게 매우 유익한 기능을 한다. 예컨대 송이·표고·양송이·영지·느타리·팽이·동충하초·아가리쿠스 등 대부분 식용버섯에는 항암 및 항바이러스 기능의 베타글루칸, 혈압 강하작용의 당단백질, 콜레스테롤 저하작용의 에리타데닌 등 성분이 들어 있다.

버섯은 말리기 전에 반드시 열로 찐다. 버섯 안에 있는 각종 효소를 불활성화시켜 핵산 성분들의 변화를 방지하기 위함이다. 생으로 이용할 때는 짧은 시간에 씻고, 찌게나 국을 끓일 때는 먹기 바로 직전에 넣어 잠깐 동안 끓이는 것이 좋다. 김순동 교수(대구가톨릭대 식품공학과)