재미있는 과학상식-깎은 사과 색 왜 변할까

◈퀴닌산 물질 산화로 변색 소금물 뿌리면 변화 없어

파란 가을하늘 아래서 붉게 물들어 가는 사과는 한폭의 가을 동화를 연상시킨다. 사과 껍질을 벗겨서 얼마 동안 그대로 두면 곧 표면이 옅은 붉은 갈색으로 변한다. 또 믹서로 갈아 주스를 만들어도 얼마 후 역시 색깔이 변한다. 이것은 사과가 부끄러움이 많은 과일이라서 그런 게 아니고 사과 속에 색깔을 변화시키는 물질이 들어 있기 때문이다. 퀴닌산(quinic acid)이라고 불리는 이 물질은 사과 세포 속에 있을 때는 변화를 일으키지 않지만, 세포가 파괴되어 공기 중에 노출되면 산소에 의해 산화되어 색깔을 변화시킨다. 사과, 복숭아, 커피의 종자 등에 다량 함유되어 있으며, 관다발 식물에 널리 분포되어 있다. 사과의 껍질을 벗기거나 자르면 사과 세포의 일부가 파괴되고 그 결과 퀴닌산이 공기 중에 노출된다. 또 사과 세포 속에는 물질의 산화작용을 돕는 산화 효소가 함유되어 있는데, 이 효소가 색이 없는 퀴닌산을 산화시켜 옅은 붉은 갈색을 띠는 산화 퀴닌산으로 변화시키므로 사과의 표면 색깔이 변하는 것이다. 그런데 껍질을 벗긴 사과에 묽은 소금물을 끼얹으면 소금 성분이 산소의 용해를 방해하여 산화 효소의 작용을 억제시키므로 색깔의 변화가 일어나지 않는다. 그냥 물로 씻어도 산소의 용해가 서서히 일어나 색깔의 변화가 느리게 나타난다.

최창희기자 cch@imaeil.com