더덕전문 '만반'

'산에서 나는 쇠고기', '모래에서 자라는 인삼'이라 불리는 더덕이 제철을 맞았다. 물에 불려 쓴맛을 우려낸 더덕을 방망이나 칼 뒤 자루로 두드릴 때 나는 향내는 잃었던 봄 입맛을 되돌리기에 충분하다.

강원도 횡성농장에서 직송한 3,4년생 더덕을 정성껏 손질해 구이, 튀김, 무침으로 평편한 질그릇에 담아 더덕정식을 제공하는 더덕요리전문점 '만반(滿飯)'. 상호처럼 잘 차려진 더덕정식상이 보기에도 푸짐하다.

하얗게 옷을 벗은 더덕을 잘 두드려 편 다음 향과 윤기를 보존하려고 기름장에 5분간 잰 후 일일이 고추장 양념을 발라 약한 불에 10여분간 구운 더덕구이는 씹는 맛이 봄철 별미로 손색이 없다. 섬유질이 많아 질긴 듯 하지만 씹을수록 침과 섞여 단 맛을 낸다. 튀김은 바삭한 튀김옷과 어울려 구이보다 훨씬 부드럽다. 잘게 찢은 더덕을 초고추장에 버무린 무침과 과일향 소스를 얹은 샐러드는 새콤한 맛으로 식욕을 당긴다.

더덕떡갈비는 반주안주로 좋다. 이런 더덕요리는 주문과 동시에 요리한다. 더덕 고유의 맛과 향을 최대한 살려 상에 올리기 위함이다. 더덕정식에는 또 10여 가지의 밑반찬이 따라 나온다. 쑥두부나 콩비지찌개, 묵채는 토속적인 맛을 찾는 사람들에게 인기를 얻고 있다.

더덕만으로 어느 정도 배가 찰 즈음, 더덕 돌솥밥이 나온다. 더덕채, 은행, 대추를 넣은 이 돌솥밥은 뚜껑을 열면 그 향이 코를 자극한다. 뜨거운 밥을 놋 대접에 떠 무채, 제철 채소, 통들깨와 함께 비비는데, 이 때 장은 전통간장에 풋고추, 영양초로 맛을 낸 맑은 장을 쓴다.

주인 김은경씨는 "식당을 준비하면서 어떻게 하면 건강식을 주 메뉴로 할까 궁리하던 중 더덕농장을 하는 친척이 있어 더덕요리전문점을 차렸다"며 "한꺼번에 음식을 내지 않고 한정식처럼 코스별로 내놓는 서비스가 특히 손님들에게 반응이 좋다"고 밝혔다.

본초강목에 따르면 더덕은 폐의 기운을 돋워 예부터 민간에서는 고혈압과 천식을 다스리는데 많이 사용해 왔다. 만반은 들안길 수성못에서 수성전화국 방향 300m지점에 있다. 1인분 1만원. 예약문의:053)765-4300

우문기기자 pody2@imaeil.com