[손명자 주부의 맛있는 밥상] (13) 갈비찜·고사리도라지산적

추석의 대표 음식은 아무래도 전과 고기 요리다. 모두 손이 많이 가는 것들이지만 누구나 좋아하는 음식이기도 하다. 특히 고사리 도라지 산적은 별미다.

▲갈비찜

*재료: 갈비(분량만큼), 배 1개, 양파 1~2개, 마른 고추 4~5개, 다진 마늘(넉넉히), 계란 1개, 후추, 대추 5개, 밤 5개, 은행 5개, 무 반토막 진간장, 설탕, 정종, 매실엑기스

*만드는법: 먼저 갈비에 붙은 기름을 잘 제거한 다음 칼집을 넣어 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀다. 바구니에 건져 물기가 빠지면 큰 양푼에 담아놓고 배와 양파를 곱게 갈아 설탕(매실 엑기스를 쓸 경우 설탕 필요 없음)과 정종 등을 섞어 갈비에 붓는다. 손으로 잘 뒤적인 다음 40분 정도 재워둔다. 분량의 진간장에 후추를 넣어 잘 저어준 후 갈비에 붓고 잘 버무린다. 다시 1시간 정도 재워둔다. 무는 크게 썰어 각진 부분은 잘라내 둥글게 만들어 냄비 밑에 깐 다음 갈비를 넣고 불을 켠다. 센불에서 20~30분 익힌 후 중불로 하여 서서히 익힌다. 갈비찜이 거의 다 될 무렵 준비한 마른 고추를 3, 4등분하여 넣고 대추와 밤, 은행을 넣는다. 상에 올릴 때 황백지단을 보기 좋게 썰어 모양을 낸다.

▲고사리도라지산적

*재료: 소고기살코기, 고사리, 도라지, 우엉, 실파, 맛살, 느타리버섯, 밀가루, 계란, 식용유

*만드는법: 소고기는 7~8㎝ 길이로 꼬치에 끼울 수 있게 잘라 양념하여 살짝 익혀둔다. 도라지와 고사리는 삶아서 꼬치에 끼우기 쉬운 부분들을 골라 양념하여 볶아둔다. 느타리버섯은 살짝 데쳐 굵은 것은 반으로 찢고 가는 것은 그대로 쓴다. 실파도 길이대로 잘라둔다.

우엉은 껍질을 벗겨 꼬치에 맞게 잘라 살짝 익혀둔다. 모든 재료가 준비되면 꼬치에 색깔을 맞추어 끼워놓는다. 밀가루를 묻혀 계란물을 씌워 팬에 지져낸다.

*포인트: 소고기는 익으면서 오그라들기 때문에 칼집을 살짝 내어 익힌다. 모든 재료들은 익혔거나 날것으로 먹어도 되는 것들이기 때문에 팬에서 너무 오래 굽지 않는다.

▲녹두전

*재료: 녹두(분량만큼), 찹쌀가루 반컵, 다진 파, 숙주, 고사리, 삼겹살 300g, 소금, 식용유, 김치

*만드는법: 녹두는 하루 전 물에 담가 충분히 불린 다음 손으로 비벼 껍질을 모두 벗겨 내 믹서기에 곱게 간다. 찹쌀가루를 반컵 정도 섞어 놓는다. 삼겹살은 잘게 썰어 양념하여 볶아둔다. 숙주는 삶아서 양념하여 무치고 고사리는 삶아서 볶는다. 김치와 잔파도 쫑쫑 썰어 준비한다. 양파는 곱게 다진다. 모든 재료는 큰 양푼에 담아 잘 섞은 후 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 지져낸다.

*포인트: 야채와 반죽이 잘 섞이도록 한다. 찹쌀가루는 많이 넣지 않는다. 너무 많이 넣으면 퍽퍽해지기 때문이다.

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