"가게 보다 골목 잘되길 바래"…실비찜갈비 박문일 대표

"우리 식당보다는 골목이 잘 되는 게 더 중요해요."

'실비찜갈비'는 골목의 원조다. 45년의 역사를 자랑하는 골목에서 가장 오래된 음식점이기 때문이다. 박문일(59) 대표는 그 전통을 지금껏 지켜오고 있다. 운수업에 종사하던 선친이 1968년 처음 찜갈비 장사를 시작했고 1992년에 박 대표가 음식점을 물려받았다. "아버님이 원래부터 고기를 좋아하셔서 갈비를 푹 삶아서 이것저것 넣어서 직접 요리를 하셨죠. 그게 결국 지금의 찜갈비가 된 겁니다."

박 대표의 식당는 다른 식당들과는 다른 점이 있다. 메뉴가 조금 다르다. 12개의 식당이 찜갈비를 수입산과 한우 두 종류로 만드는 것과 다르게 실비찜갈비는 수입산과 국내산 육우를 메뉴로 내놨다. 이 때문에 한우 찜갈비보다 가격도 저렴하다. 박 대표는 "찜갈비는 지방은 전부 제거하고 사용하기 때문에 70%가 지방질인 한우 갈비는 그만큼 가격이 높아진다"며 "지방질이 적은 육우가 찜갈비용으로는 적절하다고 판단했다"고 말했다.

원조의 명성을 지키기 위해 박 대표는 음식 맛에 항상 신경을 쓴다. 먼저 푹 고운 갈비에 양념을 할 때 고춧가루와 마늘 등을 한 번에 소스로 만들어 넣지 않고, 조리 단계마다 각 양념을 넣고 마지막에 마늘을 넣는다. 마늘을 함께 넣어 조리할 경우 뭉개져버리기 때문이다. "시간이 훨씬 많이 걸리는 만큼 받을 수 있는 손님이 적어집니다. 그래도 맛만은 포기할 수가 없어 옛 방식을 그대로 지키고 있죠."

박 대표는 골목지킴이로도 유명하다. 자신의 식당만 앞세우는 것보다 항상 '동인동 찜갈비 골목'을 강조한다. 명함에도 이름만 있을 뿐 가게 이름은 없다. 맛집 골목에는 흔하게 찾아볼 수 있는 '원조'라는 간판도 그의 식당에는 없다. 하지만 맛과 정성으로 승부하는 실비찜갈비는 단골 손님이 많다. 식당이 오래되다 보니 다른 가게들 보다 단골의 연령대도 높다. "다른 지역에 음식 이름이 붙은 골목에 가 봐도 우리처럼 같은 메뉴로 승부하는 곳은 찾아보기 어렵죠. 같은 메뉴라서 집집 간에 경쟁이 붙을 만도 한데 골목 상인들은 다들 형제처럼 잘 지내는 게 또 우리 골목의 자랑입니다."

김봄이기자 bom@msnet.co.kr