밸런타인데이, 직접 만든 초콜릿으로 그이의 마음을 녹이다

수제 초콜릿 만들기

올해 밸렌타인데이 때는 가정에서 직접 초콜릿을 만들어 선물해보면 어떨까. 성일권기자 sungig@msnet.co.kr

밸런타인데이(2월 14일) 하면 뭐니 뭐니 해도 초콜릿이다. 하지만 시중에 파는 초콜릿으로는 특별함을 전하지 못한다. 이럴 때 선택할 수 있는 것이 나만의 수제 초콜릿을 만드는 것이다. 그렇다면 굳이 초콜릿 강좌를 듣지 않고도 가정에서 쉽게 만들 수 있는 방법은 없을까. 초콜릿 강좌를 열고 있는 파티플래너 문희선(26'여'네이버 블로그 핑크트리-http://thepinktree.kr 운영) 씨의 도움을 받아 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 '파베 초콜릿'과 '망디앙' 제조 과정을 소개한다.

◆만들기 전에 알아둘 점

수제 초콜릿 재료들은 제과제빵 재료를 파는 인터넷 사이트나 대형마트, 제과제빵 도매점 등에서 구입할 수 있다. 수제 초콜릿을 만들 때 가장 기본이 되는 재료가 '커버추어 초콜릿'이다. 커버추어 초콜릿은 카카오 버터와 카카오 가루, 버터, 분유, 설탕 등이 혼합돼 1차 가공된 초콜릿이다. 일반적으로 드롭 형태나 판 형태로 판매하며 가정에서는 소분 포장된 제품을 구매하면 된다.

수제 초콜릿을 만들 때 가장 중요한 작업이 '템퍼링'이다. 시중에 파는 코팅 초콜릿과 달리 커버추어 초콜릿은 100% 카카오버터가 함유돼 있다. 템퍼링은 초콜릿을 녹이고 식히는 과정에서 초콜릿을 안정화시켜 초콜릿을 더 부드럽고 윤이 나게 하며 유통기한을 늘리는 작업이다.

◆파베 초콜릿(Pave Chocolate)

생초콜릿이라고 하기도 하며 초콜릿에 코팅을 하거나 템퍼링 작업이 없기 때문에 초보자들도 쉽게 만들 수 있는 초콜릿이다. 대신 템퍼링 과정이 없기 때문에 유통기한이 1주일 정도로 짧은 편이다.

▷준비물:커버추어 초콜릿, 생크림(휘핑 크림이 아닌 동물성 크림), 카카오 가루(일반 핫초코 가루가 아닌 단맛이 없는 가루), 버터, 저울, 스패출러나 주걱, 스텐볼이나 냄비, 채 종류, 틀이나 밀폐용 용기, 트리몰린이나 물엿, 테프론시트지나 유산지나 랩, 디핑 포크나 포크 등

▷작업 과정

1)커버추어 초콜릿 적당량을 스텐볼(냄비)에 넣고 중탕을 한다. 초콜릿에 바로 열을 가하면 탈 수가 있고 높은 온도에서는 표면이 하얗게 변할 수 있기 때문에 직접적인 가열은 안 된다. 이때 초콜릿에 수증기가 들어가면 안 되기 때문에 스텐볼이 물이 들어가 있는 냄비보다 커야 한다.

2)중탕을 하면서 스패출러(주걱)로 잘 저어준다. 중탕 방법 외에 전자레인지에 넣어도 되는데 이때는 30초 간격으로 3, 4차례 넣었다 빼면서 계속 저어주면 된다.

3)녹은 초콜릿을 한쪽에 놓아두고 준비한 생크림을 끓인다. 이때 수분 증발을 막고 촉촉함을 유지하기 위해 트리몰린(물엿)을 넣어준다.

4)생크림을 어느 정도 끓여준 뒤 녹은 초콜릿과 섞어준다. 이때 두 재료의 온도를 비슷하게 맞춰주면 좋다. 생크림에 커피 가루나 홍차 우려낸 물을 넣으면 색다른 초콜릿 맛을 낼 수 있다.

5)두 재료를 잘 섞은 뒤 온기가 있을 때 말랑말랑한 버터를 넣는다.

6)밑에 테프론시트지(유산지나 랩)를 깔고 틀에다 섞은 초콜릿을 부은 다음 스패출러로 정리해준다.

7)실온에서 하루 정도나 냉장고에서 2시간 정도 놓아두면 굳어진다. 굳어진 초콜릿을 디핑 포크로 간격을 맞춰주고 불에 살짝 달군 칼로 반듯하게 자른다.

8)디핑 포크로 카카오 가루에 잘 섞어주거나 초콜릿에 카카오 가루를 뿌려주면 파베 초콜릿이 완성된다.

◆망디앙(Mendiant)

프랑스에서 탄생한 초콜릿으로 다양한 견과류나 말린 과일이 들어가 단것을 싫어하는 사람들에게도 맞는 초콜릿이다. 하지만 템퍼링 작업이 들어가기 때문에 만드는 과정이 파베 초콜릿보다 조금 까다롭다.

▷준비물:커버추어 초콜릿, 소금이 함유되지 않은 아몬드나 너트, 말린 과일, 짤주머니, 온도계, 컵, 테프론시트지나 유산지나 랩 등

▷작업 과정

1)커버추어 초콜릿을 스텐볼에 넣고 중탕을 한다. 이때 템퍼링 작업을 해야 하는데 이를 위해서는 온도계를 꽂아 수시로 온도를 체크해야 한다.(표 참조)

2)어느 정도 녹인 뒤 식혀주는 것이 관건이다. 표에 나와있는 온도처럼 식혀주는데 커버추어 초콜릿을 더 넣거나 실온에서 온도를 떨어트리면 된다.

3)표에 있는 수치와 같이 온도가 떨어지면 다시 중탕한다. 이때 초콜릿이 들어 있는 스텐볼을 살짝만 중탕한다. 그렇지 않으면 온도가 급격히 올라가 자칫 처음부터 템퍼링을 다시 해야 한다.

4)컵에 짤주머니를 씌운 뒤 초콜릿을 붓고 짤주머니 앞부분을 직경 5㎜ 정도로 잘라낸다.

5)테프론시트지 위에 직경 3㎝ 정도로 일정하게 짜준다.

6)초콜릿이 굳기 전에 아몬드나 너트, 말린 과일 등을 올려주면 망디앙이 완성된다.

전창훈기자 apolonj@msnet.co.kr