산 성분 많은 청매, 충분히 절인 후 즙 분리해줘야

매실이 제철을 맞았다. 약으로 사용하는 매실은 '오매'(烏梅)라 부른다. 색이 까마귀처럼 검다고 하여 붙여진 이름이다. 덜 익은 열매(청매실)의 껍질을 벗기고 짚불 연기에 그을려 말린 것이다.

매실에는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 많이 함유돼 있다. 유기산은 체내 피로가 쌓여 혈액이 산성화되면서 발생하는 젖산을 억제하여 피로회복 효과가 있다. 특히 구연산과 사과산은 각종 스트레스로 인한 초조감, 불면증을 없애는데 도움을 준다. 따라서 스트레스를 겪고 있는 현대인의 건강을 지켜주는 과실이다.

매실은 알칼리성 식품에 속한다. 해독작용과 강한 살균력으로 여름철에 먹으면 식중독 예방에 좋다. 장기간 스트레스가 지속되고 알칼리성 음식의 섭취가 부족할 때는 피로물질이 체내에 쌓여 체액을 점점 산성화시키면서 중병을 만드는 주범이 된다. 각종 암을 비롯하여 당뇨, 고혈압과 간장, 신장 등의 만성질환은 모두 체액의 산성화와 밀접한 관계가 있다. 매실은 이러한 산성물질을 제거해 주는 구연산의 보고(寶庫)다. 구연산은 음식물이 체내에서 에너지로 변화하는 과정에서 젖산의 과잉 생산을 억제하고, 탄산가스를 물로 분해하여 체외로 배설하므로 조기에 피로물질을 없애고 신경안정 물질인 칼슘 흡수를 촉진한다.

그런데 몸 안에서 구연산의 회로가 순조롭게 돌아가지 않으면 불안정한 연소로 혈액 속에 젖산이 축적되어 세포의 노화가 촉진되고, 어깨결림, 근육통, 요통 등의 증세가 나타난다.

구연산 속에 들어 있는 '앤지오텐신'이라는 효소는 혈관의 수축작용에 관여하여 고혈압과 저혈압을 개선한다. 또한, 구연산은 간장에 해로운 중성지방의 축적을 막고 독소를 분해하여 간장을 보호하는 역할을 한다. 잦은 과음으로 알코올성 지방이 많이 쌓인 사람은 구연산이 많이 함유된 매실즙이나 식초를 반드시 먹어야 한다.

구연산은 부신피질 호르몬의 분비를 왕성하게 하여 스트레스를 없애주고 술독과 담배 때문에 생기는 일산화탄소를 분해하여 나쁜 피를 맑게 정화하여 체외로 배출시킨다. 그래서 피부를 맑게 하고 알레르기와 가려움증에도 효과가 있다.

이뿐 아니다. 기미를 일으키는 과산화지질을 억제하고 세포의 신진대사를 활발하게 하여 기미의 원인인 멜라닌 색소를 배출하여 피부의 침착을 막아준다. 그리고 맑은 혈액은 신선한 산소를 원활하게 공급한다. 다시 강조하지만, 구연산은 깨끗한 혈액으로 약알칼리성 체질을 유지해주는 주인공이다. 또한, 세포의 재생능력을 향상하고 체내 젖산을 분해하여 근육을 유연하게 하며 부신호르몬을 분비하여 통증을 없애준다.

결론적으로 매실은 산성화된 체질을 약알칼리성으로 바꿔 성인병을 예방하는 기능이 있으므로 현대인의 건강생활에 필수식품이다. 그러나 미숙한 과실인 청매(靑梅)에는 산이 많으므로 치아를 상하게 하고 허열(虛熱)을 만들어 낸다. 그러므로 날것으로 먹지 말고 독을 제거한 후 먹어야 한다.

청매를 먹으면 배가 아프고 설사를 하는 것은 매실 씨 속에 들어 있는 '아미그달린'이란 독성분인 청산 배당체의 성분 때문이다. 가수분해로 유독한 청산(靑酸)이 생성되어 중독을 일으키므로 날것을 그대로 먹는 것은 몸에 해롭다. 독을 제거한 식품으로는 매실주와 매실 식초, 매실 진액, 매실 초절임, 매실 장아찌 등이 있다. 많은 사람이 매실 절임이나 매실 진액을 만들 때 왜 100일 만에 즙을 분리해야 하는지 대해 궁금해한다. 그 이유는 매실 씨 속에 들어 있는 독성분이 유출될 가능성이 있기 때문이다. 씨째로 오랫동안 두었던 즙을 장기 음용하였을 때 독성의 중독을 우려하기 때문이라고 할 수 있다. 정확하게 100일이 분리시점의 정답이라고 장담할 수는 없다. 하지만 보통 설탕의 삼투압 작용으로 재료의 영양성분이나 수분을 추출하는 과정은 약 3개월이면 충분하다. 그 과정에서 발효에 도움을 주는 생리활성 효소의 활성 치도 거의 사라진다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장