우윳빛 지방 고르게 섞인 좋은 쇠고기 고르는 법

추석 차례상에 오르는 탕국, 산적, 꼬치, 갈비찜의 공통점은 무엇일까? 주 재료가 쇠고기라는 점이다. 정성을 담아 차례상에 올리는 것은 물론 친척이 한데 모여 나눠 먹는 만큼 품질 좋은 쇠고기를 골라 맛있게 요리하는 요령은 필수다.

농촌진흥청은 좋은 쇠고기를 고르는 방법을 제시했다. 우선 밝은 선홍색의 살코기와 우윳빛 지방이 고르게 섞여 있고, 탄력이 있는지 확인한다. 그런 다음 용도별로 알맞은 부위를 고른다. 탕국을 끓이기 위한 사태와 양지 등은 지방과 근막 등 결합조직이 적당히 있는 것을 고른다. 이러한 결합조직은 육수에 깊은맛을 내는 역할을 한다.

산적과 꼬치 재료로 쓰이는 우둔, 설도 등 부위는 근막이 없고, 고깃결이 균일한 것을 고른다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 부위를 고른다. 요리할 때 고기 표면의 근막은 없애고, 뼈에 있는 핏물은 물에 한 번 끓여 없애주는 것이 좋다.

요리 전 고기의 숙성에도 신경 써야 한다. 쇠고기는 도축 시기를 기준으로 진공 포장해 0~4℃의 저온에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 육질이 부드러워진다. 양념육의 경우 키위, 무, 배 등을 갈아 고기 5㎏당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 역시 육질이 부드러워진다. 요리 후 남은 쇠고기는 랩이나 냉동식품용 지퍼백 등에 공기를 빼고 포장한 다음 4도 이하의 저온에서 보관한다.

황희진기자 hhj@msnet.co.kr